第423章 月飨祭（三十一）（2/2）

这两样中华料理的精华，将与日式基础在漫长的熬煮中悄然融合，创造出超越原版的复杂底蕴。

大火烧开。

当水面开始剧烈翻滚，白色的水汽夹杂着骨骼、昆布、香菇、火腿、花胶的复合香气轰然升腾时，魏庄果断将火调至最小——那是介于咕嘟冒泡与完全平静之间的微沸状态。

熬汤最忌持续剧烈沸腾，那会将脂肪乳化成浑浊的悬浊液，并让蛋白质过度变性产生不良风味。

小火慢炖，才能让食材的鲜味、胶原蛋白、矿物质等精华，缓慢而稳定地析出，并相互反应融合。

他设定好计时器。

从现在开始，直到上午十点开售，这锅汤将经历超过四个小时的漫长淬炼。

期间，他需要定时巡查，用细网勺撇去偶尔产生的浮沫和油脂，保持汤体的纯净。

汤色会从最初的清亮，逐渐向乳白转化，香气也会从最初的食材各自为政，逐渐融合成一种醇厚、温暖、复杂而和谐的复合芬芳。

将汤底交给时间，魏庄转身开始处理今日的第二核心——叉烧。

他选用的不是常见的五花肉，而是更为精瘦且带有均匀雪花纹的猪颈肉（梅花肉）。

这部分肉质细嫩多汁，口感弹牙，且肥瘦分布极佳。

将大块的猪颈肉平铺在砧板上，他用厚重的松肉锤（而非刀背）有节奏地、均匀地敲打肉片的每一寸。

这不是暴力破坏，而是通过物理冲击，适度打断肌肉纤维，使其在后续烹饪中更易入味，口感也更加松化，同时确保肉质不会散开。

敲打好的肉片被撒上少许海盐和现磨黑胡椒进行基础调味。

接着是关键的束缚步骤——将肉片卷成紧实的圆柱形。

魏庄的手法娴熟，卷起的力度均匀，确保内部没有空隙。

然后用预先浸湿（防止燃烧）的纯棉线，以专业而稳固的手法进行捆扎。

每一道棉线的间距、松紧度都近乎一致，这不仅是为了定型，更是为了在后续烹饪中，让肉卷受热均匀，内部汁水被牢牢锁住，形成外层焦香、内里柔嫩多汁的完美对比。

捆扎好的肉卷如同一个个丰满的白色茧子。

魏庄取出一口厚底的铸铁煎锅，烧热后倒入薄薄一层耐高温的植物油。

他将肉卷放入，中火煎制。

热油与肉卷接触，立刻发出滋滋的悦耳声响，肉香随之溢出。

魏庄小心地转动肉卷，让其每一面都均匀受热，形成一层漂亮的金黄色焦化层。

这一步不仅是为了增添风味（美拉德反应），更是为了封住内部肉汁，为后续的卤制奠定基础。

煎制定型的叉烧卷被移入一个深锅。

魏庄开始调制卤汁，浓口酱油、味醂、清酒、冰糖、足量的清水，再加入拍松的姜块、整瓣的蒜头、几段葱白，以及两颗八角、一小片桂皮（极少量的中式香料，点到即止，绝不喧宾夺主）。

卤汁煮沸后，他将叉烧卷放入，再次煮沸后转为最小的火苗，盖上锅盖，进行长达两小时的低温卤制。

期间，叉烧的纤维将慢慢吸收卤汁的咸、甜、鲜与香料气息，风味由外向内层层渗透。

卤制完成后，关火，但叉烧并不立刻取出。

魏庄让其在卤汁中自然冷却、浸泡，直至完全凉透。

这个过程是入味的升华阶段，温度下降带来的压力差会让卤汁更深入肉质核心。

最后，他将彻底冷却的叉烧卷连卤汁一起放入冷藏柜，进行最后的静置与风味融合。

待上桌前，只需取出切片，再用喷枪快速炙烤表面，便可激发出那令人垂涎的焦香。

汤在微沸，叉烧在卤汁中沉浸。

时间刚过清晨六点，天色开始泛蓝。

魏庄洗净手，开始准备今日的面条。

这时，小林龙胆已经完成了外场的布置，轻轻拉开餐车门，走了进来。

她脱掉夹克，里面是一件简单的黑色短袖T恤，搭配高腰工装裤，利落又带着随性的帅气。

她先是走到汤桶旁，微微俯身，深深吸了一口那已经开始变得浓郁醇厚的复合香气，猩红的眼眸满足地眯起。

“嗯……这个味道，光是闻着就觉得踏实。”

她轻声说道，然后走到服务台后，那里已经烧好了一壶热水。

她取出自己惯用的陶瓷杯，放入一点茶叶，冲入热水，捧着杯子，静静地坐在那个她专属，可以纵览整个餐车内操作过程的VIP座位上。

她没有打扰魏庄，只是安静地看着。