第211章 九转大肠（二）（1/2）

接下来，是赋予这道菜筋骨与底味的关键步骤——卤煮。

魏庄换了一口较深的汤锅，加入足量清水，放入准备好的八角、桂皮、花椒、姜片、葱段，倒入适量料酒。

大火烧开后，他将焯好水的大肠整段放入，再次煮沸后，立刻转为小火。

“小火慢煮四十分钟到一个小时。”

魏庄盖上锅盖，只留一条缝隙。

“目的是让大肠煮熟煮透，变得软嫩，同时吸收香料的基础味道。”

“火不能大，否则肠衣容易破，内部却还不够烂。”

在卤煮大肠的同时，魏庄开始了另一项至关重要的工作——炒糖色。

他取出一口干净的小铁锅，放入少许底油，加入冰糖。

开小火，用锅铲慢慢搅动。

“炒糖色是鲁菜和许多华夏菜系的精髓之一。”

“它为菜肴提供红润明亮的色泽和独特的焦糖风味，比直接用老抽上更有层次。”

冰糖在温油中慢慢融化，从透明的晶体变为琥珀色的糖浆，颜色逐渐加深，从浅黄到金黄，再到枣红。

空气中开始弥漫开一股甜蜜而微焦的香气。

极星寮的众人，尤其是幸平创真，看得眼睛都不眨。

炒糖色对火候的要求极其苛刻，稍不注意就会炒过头变苦，前功尽弃。

魏庄的眼神紧紧盯着锅中的糖浆，手腕稳定地控制着锅铲搅动的速度。

当糖浆颜色变成深枣红色，泛起细密均匀的鱼眼泡时，他迅速将一小碗热水沿着锅边倒入。

刺啦——！

一阵剧烈的反应声响起，白雾蒸腾。

魏庄快速搅拌，糖浆与热水完美融合，变成一锅红亮剔透的糖色。

他将其倒入一个小碗中备用，整个过程行云流水，精准无误。

“好厉害……”

幸平创真喃喃道。

“那个时机，多一秒少一秒都不行吧？”

“嗯。”

魏庄简单应了一声，目光回到正在卤煮的锅上。

大约五十分钟后，他用筷子轻轻戳了戳大肠，筷子能轻松穿透，但大肠仍保持足够的弹性。

“可以了。”

他关火，将大肠捞出，放入冰水中快速降温。

“快速降温能让肠衣收紧，口感更弹。”

冷却后的大肠被取出，抽出里面的大葱，切成约五厘米长的扳指段。

然后，魏庄展示了一个精巧的步骤——套肠。

他将一段大肠较粗的一端，轻轻套入另一段较细的一端，形成一个双层的中空圆环，然后用细细的竹签固定。

“这样处理，不仅造型美观如古时的玉扳指，更能增加口感的层次——外层经过后续油炸会变得酥香，内层则保持软糯。”

魏庄解释道，手上动作飞快，很快所有肠段都被套好固定，整齐地码放在盘中。

接下来是油炸。

锅中倒入适量的油，烧至七成热（约210摄氏度）。

魏庄用筷子试了试油温，满意地点点头，然后将大肠段一个个滑入油锅。

滋啦——！

热油与大肠接触，瞬间激发出剧烈的反应。

大肠在油中翻滚，颜色以肉眼可见的速度从淡黄变为金黄，表皮开始紧绷起皱，形成诱人的酥壳。

浓郁的油脂香气混合着之前卤煮的香料气息，升腾而起，霸道地占领了周围的空气。

油炸的时间很短，大约两分钟，待大肠段均匀地上色、外表变得挺括时，魏庄迅速用漏勺捞出，控干油分。

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