第26章 雷恩鲷鱼四重奏（七）（1/2）

第四乐章：雕鱼片火锅

“如果说前三道菜是前奏、独奏、协奏！”

魏庄一边将剩余的鱼骨鱼头，以及切割生鱼片时留下的零碎边角料收集到一个大碗中，一边平静地开口。

“那么这最后一道，就是一场温暖的家庭合唱。”

“它不追求极致的形态，只在乎物尽其用，将所有看似不起眼的部分融汇升华。”

小林龙胆看着那些形状不规则的鱼肉和骨架，若有所思。

“这就是中华料理里常说的不浪费任何一部分食材。”

“没错。”

魏庄赞许地点点头，将主要的鱼骨和较大的鱼头块放入一个深底汤锅，加入足量的冷水，水面刚好没过食材。

“火锅的灵魂，在于汤底。”

“而用这些边角料熬出的汤，往往蕴含着最质朴最深厚的鲜味。”

他打开大火，目光专注地注视着锅中的变化。

“熬鱼汤，一定要从冷水开始，让温度与鲜味物质同步释放。”

当水面开始出现细小的气泡，一层灰白色的浮沫逐渐聚集时，魏庄立刻拿起细网筛，手法精准而迅速地撇去所有浮沫，动作流畅得像是在完成一个仪式。

“这些浮沫。”

他看小林龙胆靠近观察，一边做一边解说道。

“主要是血液和杂质，如果不去除干净，汤色就会浑浊，口感也会带腥。”

“现在撇干净了，汤底才能清澈醇厚。”

撇净浮沫后，魏庄加入几片厚姜，一段打结的香葱，还有一小把洗净的日式昆布。

“昆布能提供深邃的鲜甜底味，与鱼鲜相得益彰。”

随即，他将火力转为小火，让汤面保持着微微沸腾的状态，如同一池春水泛着细密的涟漪。

“熬鱼汤有个口诀，”

魏庄看着锅中逐渐变化的汤汁，解说道。

“‘大火出浓白，小火出清鲜。”

“我们需要的是浓郁而温暖的奶白色，所以火候要控制在微滚的状态。”

“如果剧烈沸腾，汤会变浊，味道也会变得粗糙。”

随着时间的推移，汤色果然如他所说，从最初的清澈透明，逐渐化为诱人的乳白色，如同倾入了牛奶般。

鱼骨中的胶原蛋白，脂肪和所有鲜味物质被充分萃取到汤中，厨房里开始弥漫起浓郁、醇厚而温暖的鱼鲜香气，仿佛能驱散所有寒意，直接抚慰灵魂。

“好香啊……”

小林龙忍不住闭上眼睛深吸一口气。

“这种香气让人感到特别安心，像是回到了家一样。”

大约半小时后，魏庄拿出一个造型古朴的紫铜火锅。

他将熬好的奶白色鱼汤，用细纱布仔细过滤掉所有残渣，确保汤色纯净无瑕，然后缓缓倒入火锅中作为汤底。

在汤底中，他只加入了少许盐和白胡椒粉进行最基础的调味。

“原则是绝不掩盖鱼汤本身那纯粹而强大的本味。”

他解释道。

“其他的风味，交给涮煮的食材和蘸料来补充。”

接着，是准备涮品的环节。

这更像是一场食材的视觉盛宴。

魏庄将之前切好，薄如蝉翼的鲷鱼生鱼片，一片片整齐呈放射状码放在一个精致的琉璃拼盘里，盘底铺着细碎的冰块。

冰雾缭绕中，鱼片宛如一朵正在盛放，雪白无瑕的巨大菊花，那极致的薄度在冰雾中若隐若现，展现出惊人的刀工。

“太美了……”

小林龙胆惊叹。

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