第25章 雷恩鲷鱼四重奏（六）（1/2）

第三乐章：什锦蔬菜红烧鲷鱼下巴

与清蒸技法追求的极致简约和原汁原味形成鲜明对比，红烧展现的是味道的浓郁，醇厚与复杂层次的精妙构建。

这就像音乐中从宁静的慢板转向富丽堂皇的快板，需要更强烈的节奏感和更丰富的配器。

魏庄鲷鱼身上，取用了另一部分同样丰腴肥美的下巴。

这块连接鱼头与鱼身的活肉，富含胶质，是承载浓郁酱汁的绝佳载体。

“清蒸品其本味，红烧则要赋予它新的生命。”

魏庄一边操作，一边像是自语，又像是在为好奇的观众解说。

他先是仔细地用厨房纸将鱼下巴表面和褶皱里的水分彻底吸干，动作轻柔却有效。

“这是煎制时鱼皮不破不粘的关键，水分是酥脆外壳的大敌。”

接着，他取来一小碟雪白的生粉，非常轻薄而均匀地在鱼皮表面拍上一层，仿佛为它罩上了一层朦胧的面纱。

“这层薄粉，能在煎制时迅速形成一层酥脆的外壳，如同铠甲，锁住鱼肉内部的汁水，使其在后续的炖煮中依然保持嫩滑。”

他走向那口已被擦拭干净的厚底铁锅，将其稳稳地放在猛火灶上。

“刺啦——！”

一声打开燃气阀门，幽蓝的火舌瞬间拥抱锅底。

他倒入比平时炒菜多一些的清澈植物油，油面在锅中缓缓铺开，映着顶灯的光。

“判断油温很重要。”

魏庄注视着油面，对小林龙胆说。

“六成热，大约一百八十度，你看，油面开始泛起细密的波纹，像不像春风吹过湖面？”

小林龙胆凑近了些，认真观察着。

“嗯，看到了，还有轻微的油响，但没有青烟。”

“对，就是这个状态。”

魏庄话音未落，已小心翼翼地将处理好的鱼下巴，皮朝下，顺着锅边滑入锅中。

热油与鱼皮接触的瞬间，一阵激烈而悦耳的滋啦啦声响彻厨房，如同欢快的迎宾曲。

他迅速将火力调至中火，解释道。

“大火易焦，小火则无法形成完美的焦化层，中火耐心煸煎，是成就这道菜基底风味的基石。”

随着时间的推移，那滋啦啦的声音变得持久而富有节奏。

鱼皮在热油的亲吻下，颜色逐渐从半透明转变为诱人的金黄色，边缘微微卷起，形成了一层坚固而酥脆的外壳。

“看这颜色！”

魏庄用锅铲轻轻触碰鱼皮，发出清脆的声响。

“这就是美拉德反应带来的焦香风味和漂亮色泽。”

当鱼皮煎至完美的金棕色时，他手腕轻巧一翻，将鱼下巴完整地翻面。

另一面在热油中继续接受洗礼，直到两面都呈现出均匀诱人的金黄色。

此时，鱼下巴内部的汁水已被牢牢锁住。

将煎好的鱼下巴取出，放在一旁的盘中备用。

锅中留下的底油，混合了鱼油的鲜美和植物油的香气，是构建红烧风味宇宙的基石。

“现在，是搭建风味骨架的时候了。”

魏庄说着，将比清蒸时用量更多的厚姜片、拍松的蒜瓣和切段的葱白放入锅中，利用余油，用中小火慢慢煸炒。

很快，辛香料的浓郁香气被热力激发出来，姜的辛辣、蒜的醇香、葱白的甜香，交织成一股令人食欲大动的暖流，弥漫在厨房的空气中。

“好香啊！”

小林龙胆忍不住深吸一口气，脸上露出陶醉的表情。

“这种温暖的香气，和刚才清蒸的冷冽感完全不同了。”

魏庄微微点头，手下不停。

他加入一勺自家秘制，颜色深沉如琥珀的红烧酱汁。

酱汁入锅的瞬间，他迅速沿着锅边烹入少许绍兴黄酒。

“嗤——！”

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