第888章 吉庆·酥皮鲜肉月饼的酥脆与重启的锣鼓（2/2）

油酥原料

- 低筋面粉 160克

- 猪油 80克（油酥用猪油，酥皮层次更分明）

鲜肉馅原料

- 五花肉 500克（三分肥七分瘦，口感最佳）

- 皮冻 100克（切成小丁，烤后爆汁，关键原料）

- 生抽 20毫升

- 老抽 5毫升（调色）

- 料酒 10毫升

- 细砂糖 5克

- 白胡椒粉 1克

- 生姜末 10克

- 葱花 20克

- 热葱油 10毫升

- 盐 2克

表面装饰原料

- 蛋黄液 1个（蛋黄加10毫升清水搅匀）

- 黑芝麻 少许（可选）

制作步骤（核心：水油皮与油酥比例精准，反复折叠擀压出层次，肉馅冷藏入味）

1. 制作水油皮：将中筋面粉、猪油、细砂糖、盐放入大盆中，混合均匀。分次加入温水，下手揉成光滑的面团，面团能拉出薄膜即可。盖上保鲜膜，醒发30分钟。

2. 制作油酥：将低筋面粉和猪油放入大碗中，用手揉搓混合，直到形成光滑的油酥面团，无干粉颗粒。盖上保鲜膜，醒发30分钟。

3. 制作鲜肉馅：五花肉剁成细腻的肉馅，放入大碗中，加入生姜末、生抽、老抽、料酒、细砂糖、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅拌至肉馅起胶。加入皮冻丁和葱花，继续搅拌均匀，最后淋上热葱油，搅拌至肉馅吸收葱油。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时，让肉馅入味。

4. 分割面团：将醒发好的水油皮和油酥分别分成20个大小均匀的剂子，水油皮每个约20克，油酥每个约12克。

5. 包酥擀卷：取一个水油皮剂子，用手掌按压成扁圆形，放入一个油酥剂子，像包包子一样捏紧封口，封口朝下。用擀面杖将包好的面团擀成牛舌状，从一端卷起来，盖上保鲜膜，醒发15分钟。醒发后再次用擀面杖擀成牛舌状，卷起来，醒发15分钟，重复两次擀卷，酥皮的层次会更分明。

6. 包馅成型：取一个擀卷好的面团，用手指在中间按压一下，将两端向中间对折，用手掌按压成扁圆形，用擀面杖擀成直径约10厘米的薄饼。舀一勺冷藏好的肉馅放在饼中间，捏紧封口，封口朝下，用手掌按压成扁圆形的月饼生坯。

7. 装饰烤制：将月饼生坯摆放在铺有油纸的烤盘上，用刷子蘸着蛋黄液，均匀地刷在月饼表面，撒上少许黑芝麻。将烤箱预热至200℃，放入烤盘，中层烤制20-25分钟，直到月饼表面金黄，酥皮鼓起，层次分明即可。

8. 冷却食用：烤好的月饼取出后，放在晾网上冷却5分钟再食用，此时酥皮最酥脆，肉馅爆汁效果最佳。

关键小贴士

1. 面团醒发：水油皮和油酥醒发的时间一定要足够，否则擀卷时容易破酥，影响酥皮层次。

2. 擀卷技巧：擀卷时力度要均匀，不要用力过猛，否则会导致油酥破皮，层次混乱。两次擀卷中间的醒发步骤不可省略。

3. 肉馅冷藏：肉馅冷藏后会变得紧实，包的时候不容易露馅，皮冻也不会融化，烤后爆汁效果更好。

4. 烤制温度：烤箱一定要预热到位，烤制时温度不宜过高，否则月饼表面容易烤焦，酥皮层次不明显。

5. 保存方法：做好的酥皮鲜肉月饼放凉后，密封保存，常温下可保存2天。吃的时候用烤箱150℃加热5分钟，可恢复酥脆口感。