第863章 雾晨·酱萝卜的脆爽与裕丰坊的线索（2/2）

“咱们把这些配方，都记下来，”林晚星对谢景渊说，“等酱萝卜腌好，再试试酱黄瓜的做法，把两家的手艺，都传承下去。”

谢景渊点点头，握紧了她的手。他知道，这个初冬的早晨，他们不仅做出了一罐脆爽的酱萝卜，还揭开了一段尘封的往事。而那些藏在铜锅和陶罐里的秘密，才刚刚开始浮现。

裕丰坊招牌酱萝卜（实操优化版）

适配场景

初冬腌制，佐粥、配面、拌凉菜皆宜，冷藏3个月风味更佳，可作为非遗手作伴手礼，用刻字陶罐包装更具特色。

基础原料（制作3斤成品酱萝卜，1个2升陶罐）

- 新鲜白皮萝卜 1500克（选直径5-7厘米的，头尾均匀，无空心，带皮腌更脆）

- 粗盐 60克（细盐减至50克，杀水用，不可少）

- 白砂糖 120克（提甜解腻，不可用冰糖，融化慢易结块）

- 酿造生抽 180毫升（选无添加的生抽，鲜味纯）

- 粮食陈醋 90毫升（酸度5°左右，太酸会掩盖萝卜清甜）

- 生姜 30克（切片，去萝卜涩味）

- 大蒜 60克（拍扁，增香，不可切末，易烂）

- 小米辣 3个（不吃辣可省，微辣更提味）

- 高度白酒 30毫升（50°以上，杀菌防腐，增香）

- 香叶 3片、八角 1颗（增复合香，多放会发苦）

制作步骤（核心：杀水到位，酱汁凉透，容器无油无水）

1. 萝卜处理（决定脆爽的关键）

萝卜洗净，不去皮，切成3厘米长、1厘米宽的条，放入无油无水的大铁盆。

撒入粗盐，用手抓匀，腌制1.5小时，期间翻动2次，让每根萝卜条都沾到盐。

腌好的萝卜会析出大量水分，倒掉水分，用清水冲洗2遍，去除表面盐分。

用干净纱布包裹萝卜条，双手用力挤压，挤到萝卜条发蔫，不再出水，备用。

2. 酱汁调制（风味核心，忌用热油）

锅中放入白砂糖、生抽、陈醋、姜片、大蒜、小米辣、香叶、八角，大火烧开后转小火煮3分钟，搅拌至糖完全融化。

关火，将酱汁倒入大碗，自然放凉至室温（热酱汁会烫软萝卜，失去脆感）。

放凉后加入高度白酒，搅拌均匀。

3. 装罐腌制（密封是关键，避免变质）

陶罐用沸水烫洗2遍，倒扣沥干水分，确保罐内无油无水（一丝油星都会让酱萝卜发霉）。

将挤干的萝卜条放入陶罐，轻轻压实，然后倒入凉透的酱汁，确保酱汁完全没过萝卜条（酱汁不够可按生抽:陈醋:糖=2:1:1的比例补调）。

盖紧罐盖，放在阴凉通风处腌制3天，即可开盖食用；冷藏腌制7天，风味更浓郁。

关键小贴士

1. 脆爽秘诀：萝卜杀水必须到位，挤压时要用力，挤得越干，腌出来越脆；酱汁必须凉透，热酱汁会破坏萝卜的纤维结构。

2. 容器选择：优先用陶瓷罐或陶罐，透气性好，腌出的酱萝卜有老坛风味；玻璃罐也可，但要避光保存，避免酱汁变色。

3. 保存技巧：食用时，必须用干净无油的筷子夹取，每次夹完后立即盖紧罐盖；冷藏保存时，温度控制在0-4c，可保存3个月以上。

4. 口味调整：喜欢甜口的，可将糖量增加至150克；喜欢咸口的，可减少糖量至100克；喜欢麻香的，可在酱汁中加入10粒花椒，煮的时候一起放。