第862章 授牌日·煎萝卜糕的焦香与老作坊的秘闻（2/2）

适配场景

立冬后腌制，春节前后食用最佳，口感爽脆酸甜，咸淡适中，可作为佐粥小菜、解腻凉菜，也可作为伴手礼（玻璃罐密封包装）。腌制好的酱萝卜，冷藏保存可达3个月，越放越入味。

基础原料（制作5斤酱萝卜，需准备干净无油的玻璃罐2个）

新鲜白萝卜 2500克（选本地白皮长萝卜，表皮光滑、无虫眼，掂起来沉重，避免空心萝卜，口感更脆）

食盐 100克（粗盐为佳，杀水效果好，若用细盐，可减少至80克）

白砂糖 200克（提甜增鲜，中和咸味，不可用冰糖替代，融化速度慢）

生抽 300毫升（选酿造生抽，鲜味更足，避免用老抽，颜色过深）

陈醋 150毫升（选粮食酿造的陈醋，酸度适中，若喜欢酸一点，可增加至200毫升）

生姜 50克（切片，去腥增香）

大蒜 100克（去皮拍扁，增加风味）

小米辣 5-10个（根据口味调整，不吃辣可省略）

高度白酒 50毫升（杀菌防腐，延长保质期）

香叶 5片（可选，增加复合香味）

八角 2颗（可选，不可多放，避免掩盖萝卜本身的清甜）

制作步骤（关键：杀水彻底，容器无油无水）

1. 萝卜预处理（决定爽脆口感的核心）

白萝卜洗净，无需去皮（带皮口感更脆），切成3厘米长、1厘米宽的长条；放入干净无油的大盆中，加入食盐，用手抓匀，腌制2小时，期间翻动2-3次，让萝卜均匀杀水。

腌制好的萝卜会析出大量水分，将水分倒掉，用清水冲洗2遍，去除多余盐分，然后用纱布包裹，用力挤出水分（挤得越干，萝卜越脆，腌制时也更容易入味），备用。

2. 调制酱汁（风味的关键，需放凉使用）

锅中加入白砂糖、生抽、陈醋、生姜片、拍扁的大蒜、小米辣、香叶、八角，大火烧开后转小火煮5分钟，搅拌至白砂糖完全融化，关火。

待酱汁自然冷却至室温（切记不可用热酱汁泡萝卜，会导致萝卜变软，失去爽脆口感），加入高度白酒，搅拌均匀。

3. 装罐腌制（密封是关键，避免变质）

准备两个干净的玻璃罐，用沸水烫洗一遍，沥干水分，确保罐内无油无水（有油或生水会导致酱萝卜发霉变质）。

将挤干水分的萝卜条放入玻璃罐中，轻轻压实，然后倒入冷却好的酱汁，确保酱汁没过萝卜条（若酱汁不够，可按生抽:陈醋:白砂糖=2:1:1的比例，再调制一些补充）。

盖紧玻璃罐的盖子，放在阴凉通风处腌制3天，即可食用；若想味道更浓郁，可放入冰箱冷藏腌制7天。

关键小贴士

1. 杀水技巧：萝卜杀水时，食盐的用量要足，腌制时间不能少于2小时，否则水分杀不干净，萝卜容易变软。挤出水分时，力度要大，尽量把萝卜里的水分挤干。

2. 容器选择：必须使用玻璃罐或陶瓷罐，不能用金属容器，酱汁中的酸性物质会与金属发生反应，影响口感和健康。

3. 食用与保存：食用时，要用干净无油的筷子夹取，避免带入生水或油脂，导致整罐酱萝卜变质。冷藏保存时，温度控制在0-4c，可保存3个月以上。

4. 口味调整：喜欢甜口的，可适当增加白砂糖的用量；喜欢辣口的，可多放小米辣，也可加入少许花椒，增加麻香味。