第63章 老板不是人当的（2/2）

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“开业到现在，大半年。”

“该调就调。你怕涨价客人跑了？”

杜群没说话。他确实怕。这条街上住的都是普通街坊——楼上吴老太一个月退休金才几十块，理发店老师傅理个头才收五毛，修鞋摊老孙补个鞋底才一块。红烧肉涨五毛，他们下次就不来了。

“你当老板跟当厨子不一样。”赵云强弹了弹烟灰，“当厨子只管炒菜，炒得好吃就行。当老板得算账，算不精细就亏。你光想着客人实惠，客人实惠了，你吃啥？我送鱼这些年，见过多少馆子开张放鞭炮、关门贴封条，十个有九个是账没算明白。”

“那还有一个呢？”

“还有一个是菜做得太难吃。”赵云强笑了一下，笑完又严肃下来，“说正事。祥和那边孙胖子最近到处打听你。听老张说，他想挖你去祥和当大厨。你留个心眼，那胖子心术不正。”

“我心里有数。”

第二天一早，他拿着记账本去菜市场把每样菜的价格重新问了一遍，拿圆珠笔记在本子上。回来后对着菜单算了一夜，每道菜的成本精确到分——肉几两、菜几斤、调料摊几分、煤气烧多久。红烧肉成本八毛，卖一块二，毛利四毛。糖醋排骨成本一块一，卖一块六，毛利五毛。青椒肉丝成本四毛，卖八毛，毛利四毛。酸菜鱼成本一块二，卖一块八，毛利六毛。算到最后他发现素菜的毛利其实比荤菜高。青椒肉丝毛利四毛，成本才四毛，赚头比例超过百分之五十。但客人来店里都是冲着红烧肉来的，素菜是配角。主角不能涨价，配角涨了客人不在乎。他把青椒肉丝从八毛调到九毛，番茄炒蛋从六毛调到七毛，麻婆豆腐从六毛调到七毛。荤菜不动。泡菜依然免费。米饭依然管够。调完价，他把新菜单贴到墙上，荤菜价格一个没动，素菜涨了一点点。吴老太来看了一眼，说“还是你家实在”。

王秀英接过钱，小声问：“你这价涨了，客人不跑？”杜群说：“妈你放心，我心里有数。”过了几天他算了算账，毛利拉回来了两个点。客人没少，还多了几个新面孔，是税务局那两个工作人员介绍来的——他们说上次来罚款，杜群态度好，记下了他们的建议，这种老板靠谱。其中一个后来成了常客，每次来都点红烧肉，还带同事来，跟杜群说“你这店账目规范了，下次税务检查我能帮你提前打个招呼”。

这天打烊后，杜群坐在灶台边，把税务指南翻到折角的那页，又拿笔在记账本上画了几道线——进菜成本、人工成本、房租水电、税费罚款、折旧损耗，每样分门别类列清楚。跟当年开副食店记账完全是两回事。开副食店时记流水账，进多少钱出多少钱剩多少钱，一目了然。现在店里多了人工成本要算工时、损耗要算折旧、税费要按月预提、毛利要分菜品核算。那本税务指南他翻了好几个晚上，有些名词看不太懂，但他硬啃下来了。他打算下周找个时间，把街头那家川菜馆的老板约出来吃顿饭——那人跟赵云强做过生意，也许能讨教几招管厨子的经验。

他把记账本合上，关了灯。阁楼窗外梧桐树影婆娑，月光从新叶间漏下来，斑斑驳驳洒在窗台上。红星路睡了，杜家菜馆还醒着。