第62章 扩展规模（2/2）

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新请了两个服务员。一个姓陈，四十来岁，下岗工人，以前在纺织厂食堂干过。手脚麻利，嗓门大，端菜时能一路小跑从后厨跑到门口，盘子里的汤不洒一滴。另一个姓方，二十出头，刚从农村出来，是赵云强老家的远房亲戚，人老实，话不多，但记性好——客人点一遍菜，她不用笔记，转身就能报给后厨，一个字不错。王秀英负责收钱和带新人——怎么招呼客人，怎么摆碗筷，怎么擦桌子不留水印，手把手地教。她把开副食店那套街坊生意经原封不动搬过来：米饭免费续、泡菜免费吃、老人小孩口味提前问、赊账记本上不催。小方第一天上班就把一碗紫菜蛋花汤洒在客人裤子上，吓得脸都白了，王秀英让她去后厨端盘新菜出来，然后自己走到客人跟前赔礼道歉，免了那桌的酒水钱。

杜德胜还是择菜，但现在多了个活——每天早上蹬着三轮车去菜市场抢菜，后面车斗里摞着七八个菜筐。他学会了挑菜的门道：土豆要带泥的，青椒要歪瓜裂枣的，萝卜要带疤的。卖菜老王看见他来了就喊“老杜来了”，把藏在摊子底下的好货拿出来——那是专门给老主顾留的。杜德胜点点头，接过菜筐，码上三轮车，拿绳子捆紧。

阿贵从后厨探出头来问排班的事，小方端着空盘子在灶台前等着记单，新来的配菜工老刘把一盆削好的土豆搁在案板上。杜群站在灶台前，手没有停，但心里已经把菜单重新理了一遍——哪些菜点单率最高，哪些菜毛利最厚，哪些菜备料占地方。他让阿贵把灶台上两口铁锅的用途分清楚：一口专炒荤菜，一口专炒素菜，省得串味。又让杜德胜去买了两块新砧板，一块切肉一块切菜，生的熟的分开。每天傍晚收工后，他把阿贵叫到灶台前，教他看油温——油面冒青烟是几成热，筷子插进去起泡是几成热，肉丝下锅该用几成热。阿贵拿本子记，杜群说“别记了，记住手的感觉比记住数字重要”。

正式从后厨解放出来的第一天，杜群站在店门口，发现自己不知道该站在哪儿。

以前他站在灶台前，颠锅炒菜，火候油温都在手上。现在灶台上有阿贵和老刘，堂前有王秀英、小陈和小方，门口择菜的是杜德胜。每个人都在忙，只有他空着手。他围着围裙从厨房走到堂前，又从堂前走到门口，最后站在收钱台旁边，手里拿着记账本，却不知道该记什么。他习惯了自己炒菜自己端，现在菜是阿贵炒的，碗是小方端的，钱是他妈收的。他被自己架空了。

站了好一会儿，他解下围裙，搬了张小板凳坐在门口。理发店老师傅探出头来，手里拿着剃刀，剃刀在皮条上来回蹭，沙沙响。他看着杜群坐在板凳上发愣，笑着说了句：“杜老板，当老板比当厨子难吧？”

杜群没说话。他看着街上的人来人往——菜市场的小贩推着板车收摊，楼上吴老太拄着拐杖慢慢走下来，隔壁调料铺的风扇把花椒味吹得满街都是。灶台在身后，但锅铲不在他手里。他站起来，去厨房把泡菜坛子搬出来，拿干净纱布蘸白酒擦坛口，手还是那双手，但擦坛口的动作比以前慢了，像是在用这段时间想事情。他想起赵云强在面摊上拿筷子蘸面汤画圈，想起红姐走之前说“别一个人扛”。现在他不一个人扛了，可肩膀上空了，心里也空了一瞬。他把泡菜坛子放回原位，拿起抹布擦了擦灶台，灶台是阿贵擦过的，但他又擦了一遍。

这天打烊后，他一个人坐在空荡荡的店里。十二张桌整整齐齐，椅背上搭着干净的抹布，酱油瓶嘴擦得没一点油渍。窗外月光清亮，梧桐树的新叶在风里轻轻摇晃，沙沙声细密绵长，像下小雨。他翻开记账本，在上面写了两行字：十二张桌。阿贵掌勺。素菜尚可，荤菜还需磨。另起一行写道：下月请个厨子，专炒川菜。写完把笔搁下，站起来拉灭了灯。