第88章 试制（1/2）

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四月十七。凌晨三点，三个人各自开工。天还没亮，磨房里亮着一盏油灯，灯芯拨到最小，火苗只有黄豆大。

沈青山在磨房推磨。咕隆，咕隆，白浆从磨缝流出来，流进桶里。他磨了两桶，一桶做板豆腐，一桶做嫩豆腐。两桶的豆子泡发时间不一样：板豆腐用的豆子泡了八个时辰，胀到原来的两倍大，捏一下软了能掐开。嫩豆腐用的豆子只泡了六个时辰，豆子还没完全胀开，捏一下还有点硬心。硬心的豆子磨出来浆粗，粗浆点卤凝得慢，凝得慢就嫩。这是沈青禾昨天教她的。

磨完了换桶，继续推。肩膀上的麻绳勒出红印，他没调整，推完了才算。磨了两桶浆，约四十斤，手心磨出两道水泡，他甩了甩手，没破。

柳氏在灶台边等浆。沈青禾教她：卤水三分之一勺，搅三圈停。看凝。凝了倒进木框，轻压出水。水漏完就成型。不能用力。用力就碎。

柳氏接过卤水勺，木头的，比板豆腐用的勺小两号。她舀了一勺卤水倒进豆浆桶里。慢，一滴一滴落进去，扩散，和豆浆混在一起。她搅了三圈，勺边贴着桶壁，不溅。三圈不多不少，多了凝老了，少了凝不住。三个月做板豆腐的手感告诉她第三圈停的时候勺该往哪个方向收。

豆浆凝了。从液体变成半固体，润白，像凝脂。她把凝好的嫩豆腐倒进木框——纱布垫着，嫩豆腐落在纱布上，软，像一团刚蒸好的糯米。她用薄木板轻压了一下，只一下，水从纱布底下漏出来，约半碗。清的，是嫩豆腐的游离水。漏完了，嫩豆腐成型了。约一斤。润白，表面没有细纹，没有细纹说明压得轻。轻就嫩。

她用手指按了一下，凹了，松开手留浅印。她笑了，笑得短。不是笑给谁看。她做了一种新豆腐，以前没做过的。粗糙的手知道轻重，三个月磨豆腐教会她的。板豆腐要用力压，压出细纹才算实。嫩豆腐不能用力，用力就碎了，碎了就不是嫩豆腐是豆花。

娘，做得好。沈青禾站在旁边看了一遍全程，只说了三个字。

柳氏没说话，但手在发抖。她做了第二块，卤水量和第一块一样，搅三圈，停，压一下。第二块比第一块好，压的力道更均匀，表面更光滑。到第三块的时候手不抖了。第四块她自己做完了全程，没等沈青禾说下一步该做什么。卤水的量、搅的速度、压的力度，她记住了。记住就会做，会做就不怕。

沈青禾做卤豆腐干。她把板豆腐切成四块，每块约半斤，放进卤汁里。卤汁是昨天配的：盐三两、酱油半碗、花椒二十粒、八角两颗、桂皮一小片。陶罐口用布盖了一夜，味入汁了。她揭开布，闻了一下。咸香，花椒的麻混在酱油的咸里，桂皮带一丝甜底。

四块豆腐浸在卤汁里。两个时辰。她每隔半个时辰翻一次面，让卤汁均匀渗入。两个时辰后，卤汁从表面渗到内里，白变成了棕褐。她捞出来，用纱布包好，放在压板上。压板是王木匠做的，比嫩豆腐的薄木板厚三倍，上面再压一块石磨的上扇。重压十二个小时——水分挤掉大半，体积缩小一半，密度翻倍。翻倍以后切薄片不碎，能放三天不坏。

院子里三种声音混在一起。石磨咕隆咕隆，卤水勺嗒嗒，压板吱嘎。三种声音是作坊的声音。以前只有石磨一种声音，今天三种。多出来的两种，是新的。

下午试吃。三块豆腐各切一小块，放在三个碗里。碗是陶碗，粗的，碗沿有一道豁口。三碗并排放着。

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