第82章 孙记的秘密（1/2）
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四月十一。
沈青山凌晨两点起来磨豆腐。石磨在院子里，裴长渊帮忙搬的，从旧屋旁边搬到院子里。磨盘是圆的，直径约三尺。磨眼在中心，一个圆洞，豆子从洞里进去。磨盘上有纹路，斜的，像一条条小河。豆子落在纹路里，被两块磨盘夹住，压碎。
他推磨。磨杆是木头的，一根圆木棍，横穿过磨盘边上的孔。推磨的时候，磨盘转。转一圈，豆子进去一圈。转十圈，一升豆子。
石磨转。咕隆咕隆。豆子从磨眼进去，浆从磨缝出来。白色的浆，稠，像米汤。浆流进木桶里。桶是木头的，底上有几块补丁，补过裂口。浆在桶里，白，反光。月光照在浆上，浆是银色的。
他推了约三十圈。豆子磨完了。浆，两桶。他把浆倒进锅里。锅是铁锅，锅底有黑灰，是常年烧柴留下的。点火。柴是稻草，干稻草，一点就着。火舔着锅底。锅里的浆开始热。热，冒泡。泡从锅底升上来，升到表面，破了。破了以后，香味出来。豆香。生豆浆的味道。
煮开了。他把浆舀起来，倒进纱布里。纱布是细布的，沈青禾从镇上买的。浆倒在纱布上，水漏下去，渣留在布上。渣，豆渣。黄白色，湿。豆渣可以做饼，掺在面里，烙饼吃。
水漏下去，是豆浆。豆浆清了。清了以后，点卤。卤水是胆水，从胆巴里化出来的。沈青禾教他的：一斤豆子，一小勺卤。多了，豆腐老。少了，豆腐嫩。不多不少，刚好。
他点了卤。豆浆开始凝。凝，从液体变成固体。白色的固体，像雪花落在水里，化了，但化到一半停住了。停住的，是豆腐脑。豆腐脑再压，压出水分，变成豆腐。
他用木板压。木板是圆的，和磨盘一样大。压在豆腐上，水从木板边缘流出来。流完了，豆腐成型。成型以后，切开。切成方块。每块约一斤半。十五斤，十块。十块豆腐，白的，实，表面有细纹。细纹是压出来的，压得实才有细纹。压得虚，没有纹，一切就碎。
三点半，豆腐装箱。十五斤板豆腐、五斤腐竹、一碗卤汁。卤汁装在陶罐里，罐口用布包了三层。布是粗布，不透水。但保险起见，包了三层。三层，不会洒。
三点半出发，背上竹筐。竹筐里有豆腐、腐竹、卤汁。筐，满了。重约二十斤。二十斤压在背上，麻绳勒着肩膀。肩膀疼了，但他不调整。疼就疼，疼完了，就到了。
五点半，到鸿运楼后门。张跑堂在等，蓝布衫，腰上系毛巾。他接过豆腐，称了。十五斤，刚好。腐竹，五斤。卤汁，一碗。
准时。加一文。张跑堂说。他把豆腐往厨房搬。今天掌柜的要试你的卤汁，要是好，以后多加半碗。
沈青山点头。他把豆腐筐放下，竹筐空了。轻，他背起来，空筐在背上，晃。
张哥，我想在县城转一圈，中午再回。
转呗。张跑堂把豆腐搬到厨房门口。县城又不大，转一圈能转丢？
沈青山笑了，笑得短。他把空竹筐背在背上，往街上走。
他先去了孙记铺子门口。孙记在县城东街，门面一间半。门口左边柱子上，挂着那块新牌子。红漆字：「一文一斤」。门口右边，摆着一张木桌。桌上放着豆腐，用布盖着。布是白布，但脏了。边上有黄色的渍，是豆腐水干了以后留下的。
他站在街对面一棵槐树下，背靠着树，树皮粗，蹭着后背。他看，看一个时辰。
一个时辰里，他看到了四件事。
第一件：孙记一天卖多少斤。他数了，从辰时到巳时，一个时辰。来孙记买豆腐的人约四十个。每个人平均买三斤。四十乘三，一百二十斤。一个时辰一百二十斤。一天六个时辰，七百二十斤。七百二十斤约两石，量大，从优。量大，成本摊薄。薄到，可以一文一斤还有赚。
第二件：买孙记豆腐的人，穷人多。穿短褐的多，灰的、蓝的、黑的，补丁的。穿绸缎的，几乎没有。挑担的、推车的、拎篮子的，都是自己的买主。不是食肆的，食肆没有来孙记买豆腐的。为什么？食肆一次买得多，二十斤、三十斤。孙记门口，没有人一次买超过五斤的。孙记不供大货，只供散客。
第三件：孙记的豆腐，和他上次见的不一样。豆腐是白的，但白得不均匀。有的地方发白，有的地方发灰。发灰的地方，压得不实。压得不实，水分多。水分多，煎了就碎。边缘有碎屑，碎屑是豆腐掉下来的渣。渣，说明豆腐松，不是好豆腐。
第四件：没有回头客。买孙记豆腐的人，没有回头客。每个人都是第一次来的样子。问价、买、走。没有人和掌柜打招呼，没有人说老样子。在沈青禾的豆腐坊，翠花婶来买豆腐从来都是老样子，三斤。回头客，意味着认可。孙记，没有回头客。来买的人，图便宜。图便宜的人，不忠诚。明天有更便宜的，他们就走了。
一个时辰看完了。他离开槐树。往街边走。
中午，他在老刘面馆吃了一碗面。面是杂粮的，糙。糙的面，嚼起来有颗粒。颗粒是玉米面。玉米面比小麦面糙，但顶饱。他吃面的时候，听见旁边一桌说话。
两个穿短褐的。一个四十来岁，胡子拉碴。一个二十来岁，脸色暗沉。他们在吃面，呼噜呼噜。
孙记豆腐便宜是便宜，但昨天我家煎了，十块碎了七块。
七块？那还怎么吃？
没法吃。都喂猪了。猪吃得挺香。
两个笑了，笑完了继续吃面，呼噜呼噜。
沈青山听完了。他没说话。他把面吃完，面汤也喝了。汤里有盐味，淡。他付了四文。四文，放在桌上。铜钱，两个大的，两个小的。大的，厚。小的，薄。加起来，四文。他站起来。走出面馆。
他去周家饺子铺门口看了一眼。门口没有沈家豆腐的牌子。他进去，问掌柜。
掌柜的，您这豆腐从哪买的？
掌柜四十来岁，胖，脸圆。他抬头看了沈青山一眼。一眼，从上到下。空竹筐。灰短褐。布鞋。十岁的脸。孙记。怎么了？
孙记，一文一斤？
是。便宜。掌柜低头继续包饺子。两只手，左手托皮，右手放馅。放完了，捏。捏一下，一个饺子。但豆腐不好，煎了碎。饺子馅里用，碎就碎了，反正剁碎了看不出来。
沈青山点头，他走了。走出饺子铺，往钱氏卤味店走。钱氏门口也没有沈家豆腐的牌子。他进去，问了同样的话。
钱氏卤味店的掌柜瘦，高，眼睛尖。他看了沈青山一眼。你是，沈家豆腐的那个小孩？
你家的豆腐好，但贵。掌柜说。孙记一文一斤，你一文二斤。差两文。我一天用三十斤，差六十文。一个月，差一两八钱。一两八钱够我伙计一个月的工钱。
沈青山听着。点了点头。掌柜的，孙记的豆腐您用着怎么样？
用着？钱掌柜笑了一下。不是笑他，是笑豆腐。碎。煎十块碎五块。但碎了，我用来做卤味。卤味碎了看不出来，反正都是碎的。
沈青山明白了。他走出卤味店，站在街边。太阳大了。阳光照在脸上，热。他眯了一下眼。然后往城门走。背着空竹筐，空筐轻，晃着。
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