第316章 协会推动标准深化（1/2）

盛夏的林城，热浪滚滚，传统糕点行业却因标准化发展焕发着持续的活力。林记从法国国际传统美食节载誉归来，不仅带回了“最佳传统技艺创新奖”的荣誉，更敲定了3家海外企业的初步合作意向，里昂春天百货的海外专柜调研也在紧锣密鼓推进中；与此同时，“林记糕团制作技艺”正式列入省级非物质文化遗产代表性项目名录的消息，在行业内引发强烈反响，不少中小店纷纷上门请教技艺传承与智能化转型的经验。就在全行业呈现蓬勃发展态势之际，市级传统糕点协会的一份标准执行检测报告，却揭示了行业发展中潜藏的问题。

《林城市智能糕点行业标准》落地执行已满2个月，协会检测中心开展了第二季度全面抽检工作，覆盖全市80家协会成员单位。检测结果显示，智能设备适配率、产品质量合格率等核心指标均达到预期目标，分别提升至90%、88%，但“手工工艺培训达标率”却仅为70%，远低于协会设定的85%基准线。更令人担忧的是，抽检中发现部分中小店的从业人员虽能熟练操作智能设备，却对传统手工工艺的核心环节（如揉面力度控制、馅料配比技巧、自然醒发时机）掌握不足，甚至存在“依赖智能设备、忽视手工技艺传承”的现象。

“我们制定智能糕点行业标准，核心目标是‘智能化赋能传统工艺传承’，而非替代传统工艺。”协会会长在紧急召开的核心成员会议上严肃地说道，“如果手工工艺培训跟不上，长此以往，传统糕点的核心技艺将面临流失风险，标准的传承目标也将沦为空谈。”林默作为协会副会长，对此深有感触：“林记能有今天的发展，离不开对传统手工技艺的坚守。中小店是行业的基石，只有他们的手工工艺水平提上来，整个行业的传统技艺传承才能有保障。”

一波未平一波又起，手工工艺培训的问题尚未解决，协会推进标准向外辐射的计划也遭遇了阻碍。为扩大标准化发展的覆盖面，协会计划将《林城市智能糕点行业标准》推广至周边5个城市，但前期调研发现，周边城市的传统糕团品类与林城差异显着：林城以面糕（如苏式月饼、桂花糕）为主，而周边城市则以米糕（如糯米糕、红糖年糕）、年糕等品类为核心，工艺特点、原料配比、制作流程均存在较大差异。“现有标准的核心内容是基于林城面糕工艺制定的，直接推广到周边城市，设备适配、工艺参数等关键内容都无法匹配，很难落地执行。”协会负责标准推广的工作人员无奈地说道。

两大核心挑战摆在面前，不仅关乎行业标准的深化效果，更影响传统糕点技艺的区域传承与发展。林默主动请缨，牵头成立“标准深化专项工作组”，联合协会核心成员单位、林记技术团队及行业老匠人，制定“手工工艺培训优化+标准地域适配推广”的双线解决方案。“行业标准的生命力在于落地执行与持续优化，我们必须针对性解决这些问题，让标准真正成为推动行业发展的核心动力。”林默在专项工作组首次会议上说道。

在手工工艺培训优化方面，专项工作组围绕“体系完善、考核强化、资源共享”三大核心，制定了全方位的提升方案：

一是完善培训体系，制定标准化培训方案。苏晚结合林记老匠人工作室的培训经验，牵头制定《传统糕点手工工艺培训标准化方案》，明确了“理论+实操+考核”的三段式培训模式：理论学习占比20%，内容涵盖传统糕点工艺的历史文化、核心技艺原理、原料特性等基础知识点；实操练习占比60%，聚焦“传统揉面、精准包馅、手工成型、自然醒发”等核心环节，每个环节都设置标准操作流程与质量评判标准（如揉面需达到“表面光滑、弹性适中”，包馅需实现“皮薄馅足、不露馅”）；考核验收占比20%，分为理论笔试（满分100分，合格线70分）与实操考核（由老匠人组成考核组，现场评分，合格线80分），两项均合格视为培训达标。同时，方案明确规定，培训时长不少于30小时，确保从业人员有充足的时间掌握核心技艺。

二是强化考核约束，将培训达标纳入年审指标。为提升中小店对培训工作的重视程度，协会修订了《协会成员单位年审管理办法》，将“手工工艺培训达标率”正式纳入年审核心指标：要求成员单位从业人员的手工工艺培训达标率不低于80%，未达标的单位，将暂停其享受“协会检测中心免费检测”“政府专项政策补贴申请”“行业资源对接”等核心权益，直至完成补训并达标；连续两个季度未达标的单位，将被列为“重点监管对象”，由协会安排专人上门指导，情节严重者将被取消协会成员资格。这一约束机制的出台，极大地提升了中小店参与培训的积极性，不少店主主动联系协会，咨询培训报名事宜。

三是共享优质资源，搭建多元化学习平台。为解决中小店“培训资源不足、学习渠道有限”的问题，协会邀请林父、苏父等5位行业资深老匠人担任“协会手工工艺培训讲师”，组建专业培训团队。林父结合自己几十年的手工制作经验，整理出《传统面糕手工技艺教学手册》，详细拆解每个环节的操作技巧与常见问题解决方案；苏父则擅长米糕制作技艺，针对周边城市的品类特点，提前梳理了米糕手工工艺的核心要点。同时，协会组织专业团队，为老匠人的手工技艺演示录制双语教学视频（中文+英文，适配未来海外培训需求），涵盖12款核心传统糕点的完整制作流程，上传至协会官方小程序，供成员单位免费观看学习。此外，协会还每月举办1次“线下手工工艺交流沙龙”，由老匠人现场授课、答疑解惑，为从业人员提供面对面学习的机会。

在标准地域适配推广方面，专项工作组采取“调研梳理+联合推广”的模式，推动标准在区域内协同落地：

本章未完，点击下一页继续阅读。