第9章 实验方案设计（1/2）
秋日的阳光透过 “晚香斋” 的玻璃窗，在铺着白色桌布的长桌上投下规整的光斑。林默将一叠 A4 纸摊开，纸上画满了表格和流程图，旁边还放着几本摊开的实验设计书籍 —— 这是他熬夜整理的 “三种制作方式对比实验” 初步方案。
“苏晚，你看。” 林默指着表格，语气里难掩兴奋，“我们可以用纯手工、纯数据、数据 + 手工三种方式制作桂花糕，然后从口感、外观、效率三个维度对比，这样就能直观看到每种方式的优劣了。”
苏晚凑过去看，表格里清晰地列着三种制作方式的操作要点：纯手工组完全按照 “苏记” 老方法，靠手感判断发酵、靠经验控制火候；纯数据组严格遵循之前确定的参数，从面团温度到蒸制时间，每一步都用仪器监测；数据 + 手工组则以数据为基础，在关键环节加入手工判断，比如发酵时参考传感器数据，同时用手摸确认状态。
她的指尖在 “纯手工组” 那一行轻轻划过，眉头微微蹙起：“林默，你有没有想过，如果实验结果显示纯手工组的评分最低，会让大家觉得传统手艺不如数据化？”
林默手里的笔顿了顿，他没想到苏晚会有这样的顾虑。“我设计实验是为了找到最优的制作方式，不是为了否定传统。” 他放下笔，认真地看着苏晚，“你看，我们之前把‘手摸辨发酵’转化成了数据，可实际操作中，还是需要手工配合才能达到最佳效果。这个实验，说不定能证明‘数据 + 手工’才是最好的选择，反而能凸显传统经验的价值。”
苏晚沉默了。她想起奶奶上周来铺子时说的话：“老手艺不是用来供奉的，是用来用的。能用新方法让老手艺更好，才是真本事。” 她看着表格里的 “数据 + 手工组”，心里的顾虑渐渐消散：“你说得对，我们不能因为害怕结果，就回避实验。只是，实验指标和流程得仔细设计，不能有漏洞，要保证公平。”
林默立刻拿出新的笔记本：“那我们现在就一起完善方案。首先确定实验变量 —— 自变量是制作方式，分三组；因变量就是我们要检测的指标，你觉得除了口感、外观、效率，还需要加什么？”
“还得加‘稳定性’。” 苏晚接过笔，在笔记本上写下 “稳定性” 三个字，“传统手工的问题在于，不同人做、不同时间做，口感可能不一样。我们要测每组制作的 10 份糕团，看看口感差异有多大，这才能体现数据化的优势。”
林默眼前一亮：“这个指标太重要了！之前我们没考虑到，稳定性直接关系到顾客体验 —— 总不能今天吃的糕团甜，明天吃的就淡了。” 他在表格里新增了 “稳定性” 一列，又补充道，“那口感具体要测哪些维度？之前我们测过芳樟醇含量，这次是不是可以加上软糯度、甜度适配性？”
“可以。” 苏晚点点头，回忆起奶奶教她的品鉴方法，“软糯度不能只靠嘴尝，我们可以用质构仪测硬度和弹性，再结合人工评分 —— 找 10 位老顾客和 10 位年轻顾客，分别打分，最后取平均值，这样更客观。甜度适配性也一样，不同年龄的人对甜度的接受度不一样，得兼顾老顾客和新顾客的口味。”
林默赶紧记录下来，笔尖在纸上沙沙作响：“外观呢？纯手工糕团的形状可能不太规整，但传统上认为‘有手工痕迹才正宗’，我们怎么量化外观指标？”
苏晚拿起一块之前做的手工桂花糕，指着边缘的纹路：“其实传统手工糕团的外观也有隐性标准。” 她用尺子量了量糕团的直径和厚度，“比如‘苏记’的桂花糕，直径要在 8 厘米左右，厚度 1.5 厘米，边缘要有自然的褶皱，不能太整齐，也不能太乱。我们可以制定一个外观评分表，从形状规整度、褶皱自然度、颜色均匀性三个方面打分，每个方面 10 分，总分 30 分。”
林默惊讶地看着苏晚：“原来传统手工的外观也有标准！我之前以为只是随意做的，看来我对传统手艺的了解还是太浅了。” 他赶紧在外观指标里加入 “形状规整度（8±0.5）”“褶皱自然度（人工评分）”“颜色均匀性（色差仪检测）”，还特意标注了 “隐性标准参考‘苏记’老方法”。
接下来是制作效率。林默提出用 “制作 10 份糕团的总时间” 来衡量，从准备原料到蒸制完成，每一步都计时。“纯数据组应该最快，因为每一步都有明确的时间标准，不用花时间判断状态；纯手工组可能最慢，需要反复摸面团、看火候；数据 + 手工组介于两者之间，但效率应该也不低。”
苏晚补充道：“还要记录人力成本。纯手工需要有经验的师傅，数据组可能新手也能操作，数据 + 手工组需要师傅指导新手，我们可以算每组制作 10 份糕团需要的人工工时，这样能给以后招人和培训提供参考。”
林默连连点头，又在方案里加入 “人力成本” 和 “操作难度” 指标：“操作难度可以用‘新手掌握时间’来衡量 —— 找 3 个完全没做过糕团的人，分别学习三种制作方式，记录他们学会独立制作所需的时间，时间越短，操作难度越低。”
实验指标确定后，两人开始制定详细的实验流程。林默提出分三天进行实验，每天只做一组，避免不同组之间的操作干扰；每天的原料都要从同一家供应商采购，确保面粉、桂花、糖的品质一致；实验前要校准所有仪器，包括质构仪、色差仪、压力传感器，保证数据准确。
“还有，实验过程中要全程录像。” 苏晚突然想到，“万一以后有人质疑实验结果，我们可以拿出录像证明操作规范。而且录像还能用来做培训视频，教新人怎么操作。”
林默赶紧在流程里加上 “全程录像”，还标注了 “录像需包含原料准备、每步操作、仪器读数、成品检测”。他看着满满一桌子的方案，心里充满了成就感：“现在方案差不多完善了，我们再检查一遍，看看有没有遗漏的地方。”
两人逐行检查表格，苏晚突然指着 “稳定性” 指标说：“我们还得测‘储存稳定性’。糕团做好后，在常温下储存 6 小时，看看口感和香气有没有变化。很多顾客会买回去吃，储存后的品质也很重要。”
林默一拍脑袋：“对！我怎么忘了这个！储存稳定性直接影响顾客的复购率，要是糕团放几个小时就变硬了，顾客肯定不会再买。” 他赶紧新增 “储存稳定性” 指标，计划测储存 6 小时后的硬度变化和芳樟醇含量变化。
最后，两人确定了实验的时间安排：周一做纯手工组，由苏晚负责，严格按照 “苏记” 老方法制作；周二做纯数据组，由林默负责，每一步都遵循数据标准；周三做数据 + 手工组，两人配合，林默负责仪器监测，苏晚负责手工判断；周四进行检测和评分，周五汇总结果，分析三种制作方式的优劣。
“实验前我们还要准备好所有工具和材料。” 林默拿出清单，逐一核对，“质构仪、色差仪、压力传感器、计时器、评分表、录像设备，还有 10 份原料 —— 面粉要选当年的新麦磨的，桂花要用白露后采摘的金桂，糖要用古法熬制的红糖，这些都得提前准备好，不能出错。”
苏晚看着清单，突然笑了：“没想到我们现在做实验这么严谨，比我当年在学校做食品检测实验还认真。”
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