第32章 新料理准备（下）（1/2）

一顿忙碌！

魏庄看了看冷藏柜里陈列的样品。

酸甜凤爪已经焯水斩件。

鼓汁排骨斩件大小均匀，裹着深色的豆豉酱料，香气扑鼻。

黑椒牛仔骨则是一片片厚薄适中，沾满了粗犷的黑胡椒碎，散发着辛香的氣息。

大不透桶里煲着土豆，作为肉类配料。

出餐时，他只需要根据顾客点单的分量，从冷藏箱里取出这些半成品，装入小碟，然后上蒸笼加热即可，出餐速度将得到极大的提升，能有效应对高峰期可能出现的排队情况。

然后是至关重要的清洁工作。

他打开不锈钢水槽的水龙头，调好温热的流水，加入食品级的中性清洁剂，然后搬出昨天采购回来的那一摞摞崭新，散发着天然竹子清香的广式三层大蒸笼，以及配套洁白小巧的圆形陶瓷碟。

这些蒸笼是标准的规格，直径约二十公分，一层层叠起来，几乎有半人高，看起来颇为壮观。

他拿起软毛刷，蘸着清洁液，仔细地刷洗着每一层蒸笼的笼身和笼盖，不放过任何一个缝隙，去除可能存在的竹屑、灰尘甚至是微小的毛刺。

那些小巧的陶瓷碟则被放入另一个加了温和洗洁精的温水中浸泡，然后用柔软的海绵一个个里外细致地擦拭，确保光洁如新，没有任何油污或水渍，再放入流动的清水槽中彻底漂洗干净，直到摸上去手感涩涩的，没有任何滑腻感。

最后，他用干净无菌的白色棉布，将所有清洗干净的蒸笼和碟子逐一擦干水分，然后整齐地摆放在宽敞的不锈钢操作台上，打开通风系统，让它们自然风干，确保完全干燥，避免滋生细菌。

工欲善其事，必先利其器，干净、整洁、无菌的厨具，是食品安全和美味呈最重要的保障。

接着是处理采购回来的半成品。

他将那些冰鲜的虾饺、干蒸烧卖、腐皮卷以及手打牛筋丸、鲮鱼球、凤爪从保温袋中取出，平铺在大的保鲜盒里，仔细检查了一下冰晶情况，确认没有反复解冻导致的品质下降迹象后。

便按照不同品类，分别放入不同的带盖保鲜盒中，贴上标签，送入那个大容量商用冰箱的冷藏室，进行缓慢均匀的解冻。

他心里计算着时间，等到傍晚出摊前两三个小时开始解冻，这些半成品刚好能达到最佳状态，既不会内部还有硬芯影响蒸制时间和口感，也不会因为过度解冻而失去应有的弹性和鲜味，导致出水或形态塌陷。

而那些已经腌制入味的鼓汁排骨和黑椒牛仔骨，则被他直接存放在冷藏柜的特定区域，方便随时取用，这些是即取即用的常备军。

然后，他系上围裙，开始着手准备那个他寄予厚望，能够画龙点睛的凤爪秘制番茄酸辣蘸汁。

他没有选择任何现成的成品酱料直接使用，而是决定自己从头调配，这样才能更好地掌控每一种味道的平衡，形成自己小摊独一无二的特色风味，给食客留下深刻印象。

他取来一个干净的无水无油的不锈钢盆，倒入一定量的优质颜色鲜红，质地浓稠的番茄酱作为酸甜基底，加入少许白糖来柔和番茄的酸度并提升鲜甜感，再倒入适量的白米醋，增加一种更加清爽、直接的酸味层次。

接着，他拿起一个新鲜的黄柠檬，对半切开，用力将清香的柠檬汁挤入盆中，这抹果香能让蘸汁的风味更加立体活泼。

在辣味方面，他选择了两种不同的辣椒酱，一种是以蒜香和发酵醇厚感见长的蒜蓉辣椒酱，用来提供香醇的辣味底韵。

另一种则是辣度更高。更直接刺激的朝天椒酱，用来提供清晰明了的辣度冲击，按照他心中预设的黄金比例，小心翼翼地混合加入。

最后，他撒入一点点用压蒜器压成的极细蒜蓉，一小把提前炒香，散发着坚果气息的白芝麻，再滴上几滴品质上乘的小磨香油，用来提升整个蘸汁的复合香气和圆润感。

他拿起一个长柄勺子，开始将所有材料顺时针充分，耐心地搅拌均匀，让糖完全融化，各种酱料和香料完美地融合在一起。

他用勺子尖蘸取一点点调配好的蘸汁，轻轻吹凉，送入口中，闭上眼睛仔细品味。

舌尖首先感受到的是番茄的天然酸甜，接着是米醋和柠檬带来的清爽酸味，然后是蒜蓉辣椒酱的醇厚辣香缓缓浮现，最后是朝天椒那明确的辣度在喉咙深处轻轻一触，而芝麻和香油的复合香气则贯穿始终，起到了很好的串联和平衡作用。

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