第一百三十四章菜品比拼（2/2）

手下的厨子们也无奈，绞尽脑汁想了几道新奇的扬州菜，几人烧锅的烧锅，备料的备料忙活了起来。

这扬州菜本就不是很注重花式，要的是清新淡雅，焖烧次之，主要以汤头见长。

就算他们再推陈出新也不敢乱加减那汤头的调料配置。

只能想到一道同样以鱼所做的菜品。

去后院捞了一尾桂鱼，将其杀好，内脏洗净，置于盆中将水沥干。

一刀切去鱼头，按住鱼身，用小刀将鱼肉与鱼骨分离，但鱼头鱼尾处不断，在鱼身两侧起刀，刀走明暗两条路，明路接背脊，暗路连腹肉，这样一进一出就将鲈鱼打成镂空状的菱形。

料酒、精盐调匀细细涂抹鱼周身两侧，轻拍生粉，细细一层将鱼肉包裹，完后手执鱼尾轻抖，撒掉多余生粉。

将一切准备好之后，就要开始下锅了，起锅烧油，待油温烧至八成热的时候，把桂鱼下锅。

这一步倒是考验了厨子的技艺，因为此过程是过油的操作，若是轻了，那鱼肉定然不甚很熟，若是重了，那里面鱼肉失了柔嫩，变得干柴也就不好吃了。

只见主厨一手拎着鱼尾，另一首着那大勺，一勺一勺的将热油淋在鱼身上。

不多时便炸了个金黄。

此时另一边地下帮厨小伙计已经将鱼头鱼尾装盘上屉，蒸锅烧开，点三两滴酱油生抽，姜丝细细铺着鱼面上，起锅大火蒸上。

主厨见那油淋的差不多少，便一下将鱼背置于锅中，快速捞出，让鱼骨着热油定型。

这一下满是讲究，众所周知，这鱼类菜品最重要的便是讨一个好彩头，若是这型好寓意佳便能够赢得品菜者青睐，若是做的不好看，半翻或是露了“死鱼眼”这菜还未品尝便失了声色。

这一道松鼠桂鱼讲究的就是这“一跃”，有人问了何为一跃？便是那松鼠桂鱼的鱼身要弓起，头尾朝上，这样子像是鱼身在盘中高高跃起一般，图一个鲤鱼跃龙门之意。

这之后将整条鱼放在盘中，然后用鱼刺将鱼头与身体连接到一起。

高汤调底，放入事先蒸好的西红柿一个倒烂煮熟，然后用糖、香醋、白酒、酱油汁液混合，勾兑少量地瓜粉调汁盛出备用。

锅内少许油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

将勾兑的汤汁浇在鱼身上，敲炒勺出菜。