第一百二十三章香煎带鱼（2/2）

“带鱼怎么收拾你学没学过？”

陈三周了眉毛，他从前可从来都没有见过这种鱼。

便也如实的摇了摇头，沈福山一见，心下了然，道：“那边从收拾开始说起。”

陈三神色一凛，沈福山平日里很少搭理自己，更别提像这样一边做菜一边大声的跟她讲，便拿出了一百二十分的精神来，恭恭敬敬的听着。

“带鱼是海鱼，内陆大概不大多见，是个很金贵的玩意儿，清理起来得去头，然后清除内脏，内脏肠子都在软的地儿，拾掇好了洗净控干水分，切成段，正反面各划几刀，加入盐，花椒面儿拌匀，静置一会儿。”

陈三见他盛出来锅里面那三段鱼腹，又在锅里新加了油，又夹了三块鱼腹搁进油锅里，一边盯着热油里头滋滋冒的泡，一边听沈福山道：“煎带鱼，得用豆油，不能用荤油，用了荤油便要窜味儿。”

陈三点了头，在心里面一一记下，然后仔细的看沈福山的手法。

“静置也就一炷香罢，加干粉，干粉的用量，千万自己掌握，加完干粉后，鱼身变干的，没有水分，下油锅也不溅人了。”

他一边说，一边晃动自己手里的煎锅，那几段鱼腹便自由的在锅底晃动起来。

“接着，说油，方才也说了，得用豆油菜籽油，不能用荤油，这油温也是有大讲究的，先烧至九成热，感觉油快要冒烟时，还没冒烟时，放入鱼段煎制，不要翻动，只能用你的胳膊摇动锅把，锅里的鱼段也就随着你晃锅的动作晃动，一小会儿，翻过来看一下，银白鱼皮变为金黄色，就可以翻面了，都翻过来以后，也不要再次翻动。记住了，带鱼鱼皮极薄，不能过度翻动，一块鱼两面肉，只能翻两次，按照一样的方法把另一面也煎至金黄色，就马上把鱼盛出来。”

他说着，连忙把煎锅从火上移下来，然后把三块煎的金黄的鱼肉全都晃动着倒进放着先一步出锅的那个碟子里。

他晃动了一下手腕，面上神色神气活现的一边动作一边道：“

残余的油倒掉，洗净这口锅，再次烧热，这一回烧至七成热，放入葱姜爆香，接着，倒入适量酱油，料酒，白醋，白糖，然后放入煎好的鱼段，盖锅。”

陈三本身是不大闻得惯这些生鲜的腥味的，但是此刻还是被煎带鱼这奇异的香味给震惊住了。

沈福山见他这样抱着膀子接着道：“锅烧开之后，收汁熄火，加一点子盐，拌匀盛出，喜欢汤多的，少烧一会儿，不喜欢有汤汁的，就多烧一会儿，这个得靠掌勺的厨子自己掌握。”

陈三仔细的记下，便等着这锅香煎带鱼出锅了。

珍重的把自己雕的那朵萝卜花上多余的水分擦干，省的这个水沾到带鱼上，破坏这道菜的味道。

这顿饭说起来做的繁复，可众位大厨都是手快的人，从那点菜的伙计出去，一个时辰的时间，最后一盏最费工夫的汤也端出去了。

陈三满脑袋都是关于沈福山的这道香煎带鱼的学问，就连跟着小伙计去前面收拾盘子看自己的做的菜剩下多少这样的事情，也没如何伤心。

可他刚给客人请了安，却叫人一把给拉住了。