第889章 团圆·蟹粉小笼的鲜醇与灯火下的全家福（2/2）

- 中筋面粉 500克

- 温水 250毫升（水温30℃左右，手感温热）

- 盐 2克（增加面团的筋性）

- 食用油 5毫升（揉面用，增加面皮的延展性）

馅料原料

- 猪前腿肉 400克（三分肥七分瘦，口感最佳）

- 大闸蟹 10只（鲜活的大闸蟹，拆出蟹肉和蟹黄约200克）

- 皮冻 200克（猪皮和鸡骨熬制，切成小丁）

- 生姜 30克（切成姜末，泡成姜水）

- 大葱 50克（切成葱末，泡成葱水）

- 生抽 20毫升

- 老抽 5毫升（调色）

- 料酒 15毫升

- 细砂糖 5克

- 白胡椒粉 1克

- 猪油 30克（炒蟹粉用，增香）

- 盐 3克

制作步骤（核心：面皮擀至薄如蝉翼，馅料搅拌起胶，皮冻足量）

1. 制作面皮面团：将中筋面粉和盐放入大盆中，混合均匀。分次加入温水，用筷子搅拌成絮状，然后加入食用油，下手揉成光滑的面团。盖上湿布，醒发30分钟。醒发后再次揉匀，面团会变得更加细腻有弹性。

2. 熬制皮冻：猪皮焯水后刮去多余油脂，切成小丁；鸡骨焯水后洗净。将猪皮丁、鸡骨放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火熬煮2小时，至汤汁浓稠。过滤掉残渣，加入少许盐调味，倒入容器中，放入冰箱冷藏至凝固，切成小丁备用。

3. 拆蟹粉：大闸蟹洗净，放入蒸锅中，大火蒸15分钟，至蟹壳变红。取出后晾凉，用蟹八件拆出蟹肉和蟹黄，放入碗中备用。

4. 炒制蟹粉：锅中放入猪油，小火融化后，加入姜末爆香，放入拆好的蟹肉和蟹黄，翻炒均匀，加入少许料酒去腥，炒至蟹粉金黄出油，盛出放凉备用。

5. 制作肉馅：猪前腿肉剁成细腻的肉馅，放入大碗中。分次加入姜水和葱水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅完全吸收水分，变得黏稠起胶。加入生抽、老抽、料酒、细砂糖、白胡椒粉和盐，继续搅拌均匀。加入炒好的蟹粉和皮冻丁，搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟，让馅料入味。

6. 擀皮包馅：将醒发好的面团分成30个大小均匀的剂子（每个约20克）。取一个剂子，用擀面杖擀成直径约8厘米的薄面皮，面皮要中间厚边缘薄，这样不容易露馅。舀一勺冷藏好的馅料放在面皮中间，用手指捏着面皮边缘，轻轻向上收拢，捏出16-18道细密的褶子，封口要捏紧，防止蒸的时候漏汤。

7. 蒸制成熟：蒸锅中加入足量清水，大火烧开。将包好的小笼包放在垫有荷叶或油纸的小笼屉里，每个小笼包之间要留有空隙，防止粘连。将小笼屉放入蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸8分钟，至小笼包面皮晶莹剔透，鼓起即可。

8. 食用技巧：蒸好的小笼包要趁热吃，先咬开一个小口，吸尽里面的汤汁，再吃馅和皮，口感最佳。可以搭配姜丝和香醋，去腥解腻。

关键小贴士

1. 面团醒发：面团醒发的时间一定要足够，醒发后的面团延展性更好，擀皮的时候不容易破。

2. 馅料搅拌：搅拌肉馅时一定要顺着一个方向，这样肉馅才能起胶，锁住水分和汤汁。

3. 皮冻制作：皮冻是小笼包汤汁的关键，熬制时要小火慢熬，确保汤汁浓稠，冷藏后的皮冻要切成小丁，这样更容易包进馅里。

4. 擀皮技巧：擀皮时要中间厚边缘薄，这样蒸出来的小笼包底部不容易破，边缘的薄皮口感更好。

5. 蒸制时间：蒸制时间不宜过长，否则面皮会变得软烂，失去弹性，馅料也会变老。

6. 保存方法：包好的小笼包可以放入冰箱冷冻保存，冷冻后的小笼包无需解冻，直接放入蒸锅中蒸10分钟即可，口感和新鲜的相差无几。