第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...（2/2）
其中...
「红方|就是大家广义上的南乳，空口吃时，滋味鲜中带甜，质地细腻，气味略微带咸，有明显酒糟气息。
这种腐乳因为有特殊的发酵香味，常被用于肉类烹饪中，市面上所谓的「南乳炸鸡」
「南乳排骨」都是使用的这种。
「青方」最好分辨，因为其气味发臭，常被称为「臭豆腐」「臭腐乳」。
抛开气味不谈，其入口味道浓郁，难以用文字表达，其中奥秘只有吃了才知道。
一般青方就是拿来下饭的，其气味太过独特，基本制作料理时都不常用到。
「白方」以鲜为主，少咸多香，一般是拿来下粥，或者是挑起食欲使用。
「酱方」常见于东三区或者蒙区，入口酱香浓郁，口味重咸，一般是搭配馒头一起食用。
「油方」的细分品种就很多了，最常见的就是「岳阳腐乳」，「贵州腐乳」。
山茶油浸泡，辣椒入味，整体咸，辣，鲜，香辛味重，回味悠长，一小块可下一碗大米饭。
因为其味道偏重，所以川渝及周边辐射地区也将其拿过来制作蘸料。
一般来说，华夏北方厨师不用南乳做菜，南方厨师即使使用南乳，也分每个地区的习惯。
只一闻这道料理的风味，夏鸣就知道这师傅肯定是来自「广」「港」的。
「从气味上来判断，这道料理炸制的还是不错的...」
「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」
能在这个时候端上这种料理，厨师要么是没活了，要么就是对这道料理有绝对的自信0
夏鸣多闻了几下后，脸色豁然开朗..
「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法...如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。
「6
想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。
别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。
夏鸣知道，这是使用「水鳞法」后残余的现象。
「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」
「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」
「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」
夏鸣笑著咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。
「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」
「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然后等油把外围占据后，与他们打拉锯战。」
「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」
「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。
「」
「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住后，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」
「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」
「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之后，水在肉的内部形成保护膜...」
「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」
「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前这名厨师，使用的却并非这个办法。」
夏鸣将酥皮层缓缓剥开，在酥皮与肉的交接处，残留著一点点湿润的气息。
「「水鳞法」是一种一次炸的手法，起的鱼鳞皮是一开始裹住的两层炸粉所导致的。
「」
「「水鳞法」本身裹粉难度很低，基本有手就行，但其最麻烦的地方，在于想要保留住湿面衣的水分，必须让排骨一次成型。」
「而一次成型就代表著厨师需要在炸制时，将锅内油温进行「一降两升」，操作难度比「复炸」高很多。」
「炸货店不愿意使用除了难度高以外，还有一个原因...就是「慢」。」
「炸肉本来就是小吃居多，需要快的出餐，「复炸」的预备流程十分符合出餐快这个特点。」
「并且顶尖的「复炸」能做到顶尖「水鳞法」的八成五效果，对于大众食客来说，这完全够满足其味蕾了。」
「但这个厨师，即守旧，又坚持完美主义，哪怕只是为了提升一点口感，也毫不犹豫的选择了「水鳞法」，明显是对自己很自信。」
「就结果来说，做的也确实非常不错。」
「南乳的气息与排骨完美结合，外表酥脆，里面却还能进发汁水，一点没有生涩，并且腥味去的很好。」
「应该是位很出名的师傅才对...就是不知道，年纪究竟多大了...
」
就在夏鸣笑著打出8.6分后..
「后厨」
厨师「徐家乐」比出一个痞帅的手势。
「我就晓得这个小师傅识货的嘛！」
作为粤菜十大名厨，「徐家乐」是二队除了卫言以外仅剩的一名「华7级」厨师。
他现年52岁，这是第五次参加交流赛了，算是老将了。
没有让他担任副队长，是因为其管理方法太过严苛，且太过习惯粤菜领域，对其他菜系了解并没有洛钰敏全面。
毕竟和之前的比赛不同，交流赛会出现多次「团队战」，作为队长，除了需要技术优秀外，还需要具备管理能力并能服众。
作为厨师「徐家乐」绝对合格，但作为策略制定者，出身洛家的洛钰敏会更适合这个位置。
对此「徐家乐」并不是很在意，他因为资质限制，此生厨神无望，所以早早投身网际网路，此刻全网粉丝也是两百万级别。
对于一个「网红厨师」而言，只要能站在直播镜头下，他就是赚到了。
所以当不当这个队长或者副队长，他这把年纪，就没有太大所谓了。
「宴席厅」
夏鸣的分数和大家的想法类似，虽然只是一道简单的炸排骨，但却获得了比「罗汉大虾」更高的分数。
89.7分充分证明了徐大厨的含金量。
就在这道料理之后，工作人员端上了一道被盖子盖的严严实实的料理。
因为盖子不小，所以大家的目光都被吸引到了中间，随著盖子掀开，烟雾缭绕之间，其中料理清晰显现。
夏鸣一眼扫去，却发现这竟然是一道..
「妙手厚切鹿马领见手青>