第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...（1/2）

第286章美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...

听到这道菜，夏鸣，隋戊佰，谭知风，尹盛江，尤仗文脑子里面闪过了同一个身影。

在新厨争霸赛上，孙星遥就是凭借这道料理干掉了帅启星。

在当初的评判标准下，这道料理获得了88.9分的成绩，著实算的上拿手二字。

可夏鸣细细闻了两秒后，嘴角却是勾起了一丝笑意。

见到夏鸣这个笑容，隋戊佰眉头微微一挑。

原本准备开口询问是什么情况，却发现，这道「火爆燎肉|已经上了桌。

这次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌后，所有的人都没有动筷子..

这瞬间安静的一幕，让后厨的周越压力倍增。

没错，虽然是「火爆燎肉」，但这道料理并不出自孙星遥之手，而是周越的手笔。

在他的视角看来，这道料理符合鲁菜中「火爆」的元素，并有其独特的味道。

以鲁菜入门的周越，认为用其来做自己的招牌菜完全没有问题。

但现场的评委却并不这样认为。

因为所有评委在上菜后，都发现，这道火爆燎肉，燎过头了。

「火爆燎肉|讲求引火入锅，1分钟火不断，让明火与油脂在锅内进行超高温反应，最终肉形成「美拉德反应」。

「美拉德反应」也称为「非酶褐变反应」，从理论上描述，就是没有酶参与的「褐变反应」。

其表现常被误认为是肉烤焦或者烤糊后自然生成的风味，但实际上这个理解并不全对。

其确实是大众描述中的「锅气」的来源之一，同样也是「酱油」「黑蒜」等的风味来源...

一般来说，肉本身是并不存在大众描述的所谓「肉香」的..

拿生肉直接炖煮就会发现，其实肉里面只有甜味与鲜味，还有未处理干净的血腥味。

想要获得更香的味道，肉多数情况下得经过「煎」制，而这个「煎」就是促成「美拉德反应」的手段。

「美拉德反应」分为三个阶段，70~105°℃，140~170℃，大于200℃。

很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200℃

的。

那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。

也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在于人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。

按照理论构想，锅内温度超高，1分钟的烹饪后，出现焦糊是正常现象。

但火爆燎肉之所以能称为绝活，除了其独特的表演性质外，还有非常重要的一点，就是华餐老师傅，将内外焰的特性使用的极为恰当。

从外观上看，火爆燎肉整锅起火，火焰窜出一人高，锅内温度应该在400℃以上。

但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750℃~1000℃，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。

所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250℃~350℃之间。

只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。

所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..

因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。

但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。

很少有人会大费周章列出一个表格，告诉你烹饪背后究竟涉及多少理论知识。

这就导致火爆燎肉」如果只看步骤的话，其实并不算太难，但实际上手却极度吃天赋。

孙星遥明显是见过真正的「火爆燎肉」的，所以不管处理的好坏，他肯定是不可能端上这么一盘带黑色焦边的料理。

那做这道菜的厨师，只能是通过视频讲解的课程，或者是看过「火爆燎肉」的菜谱，然后自己凭借感觉还原的料理。

老菜谱对料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。

焦边本身又会带来其他风味，所以这个厨师大概率觉得自己掌握了真的「火爆燎肉」，这才闹出了这种乐子。

假若他不把菜名定为「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，还能给他几分。

但叫「火爆燎肉」就需要按照其标准进行..

所以，比上道料理的黄洪鑫更惨，这道料理周越直接拿了全场0分。

看到这个分数的周越只觉得两眼一黑，炫技炫到下水道里去了，也算是给他涨个..

教训。

就在周越喜提0分后，现场上来一道「罗汉大虾」。

听到这个名字，夏鸣眉头微微挑动。

「罗汉大虾」是经典鲁菜，他记得隋戊佰是出过罗汉大虾的教程的。

分的更细一点的话，这道「罗汉大虾」应该是「谭家菜」，但可惜，虽然都带了个谭字，这菜却和谭知风没有任何关系。

按照师门传承算，谭家菜近代第一代师承姓赵，第二代接任者姓彭...流传到现在，当代继承者应该是姓何。

这道料理难度并不算太大，但细节处理要求很多，夏鸣觉得三队的选手，应该不会挑选这种料理做自己的拿手菜。

嗅了几口香味后，也是对应了夏鸣的判断。

制作这道「罗汉大虾|的厨师十分老练，其料理风味极度传统。

最关键的是，他用的是正宗的大明虾，这使得在制作时，其罗汉大虾的油焖部分，只使用了少量番茄酱，依然鲜红透亮。

夏鸣品尝时，能感觉到其头部肉嫩味香，尾部焦嫩鲜甜，整道料理味道和谐。

「上了三道料理，总算有个能下嘴的了~」

夏鸣轻轻吸了一口虾头，然后将剩余的虾壳放在一边..

这道料理抛开创意不谈，手艺已经达到了菜谱所记录的上限，夏鸣心里估计厨师的水平应该在「华6级」左右，而且极大可能是谭家菜的传人。

最终，他给出了8.2的分数，算是技巧方面分数拉满了。

「后台」

40出头的何永旺看著自己获得了85.1分，也是露出了喜色。

作为「华6级」的老师傅，当代谭家菜传人，他掌握的料理可不止罗汉大虾一种。

但他最终选择了「罗汉大虾」，主要还是因为对其理解更加娴熟。

他觉得既然是要端上拿手菜，那肯定就是以求稳为主，在足够稳定的情况下，就算创意有点欠缺，也是可以理解的。

他也明白，像他这种有点偏保守的思维，很难担任队长，但他的想法也很朴实，只要能出席交流赛，就已经足够了。

品尝完「罗汉大虾」后，下一道料理是「南乳蒜香排骨」。

所谓的南乳，其实就是腐乳的一个分支，可用于料理著色，添加风味。

按照华夏境内对于腐乳的分类来说，一般大家常见的腐乳分五种。

「红方」「青方」「白方」「酱方」「油方（花豆腐，辣腐乳）」

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