第207章 让他输个明白，他才知道往哪使劲（2/2）

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“都过来看着。”

二十多人呼啦围了过来，沈砚抄起一把瓷刀，三两下将梨削皮去核，切成薄片，扔进石臼里，手腕一沉一提，捣了十几下，梨肉便化成了浆糊。

他将梨浆倒进三层纱布里，悬在瓷盆上方，拧绞过滤。浑浊的梨汁穿过纱布，滴进盆里时已是清透无渣。

“为什么必须用三层纱布？”沈砚头也不抬。

没人答话。

“两层滤不净细渣，入口有颗粒感。四层太密，梨汁里的果胶过不去，蒸出来的糖片发硬，化不开。三层刚好，渣滓能拦住，果胶也能留住。”

沈砚放下纱布，抬了抬下巴，示意众人看瓷盆。“梨汁不能见铁器。谁知道为什么？”

钱大勺犹豫了一下，开口道：“铁腥味会串进汁里。”

“只对了一半。”沈砚用竹勺搅了搅梨汁，“秋梨里头含的那点涩味，碰上铁器会加重，熬出来的膏子发苦。整锅会废掉。所以从榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”

他从一只牛皮纸包里捏出一小撮淡黄色的粉末，摊在掌心。

“川贝粉。”沈砚突然看向角落里的石头，“你烧了三年火，觉得这药粉该什么时候下？”

石头吓了一跳，憋红了脸，结结巴巴地说：“俺……俺不懂药理。但以前大掌柜熬补汤，名贵的药材都不敢用大火滚，怕……怕把药劲儿烧没了。”

沈砚点了点头，挽起袖子，伸出右手探进瓷盆，用指肚轻轻贴了贴梨汁。

“水温不能太高。手指探进去，感觉温而不烫的时候，才能下川贝。”沈砚把手抽出来，在围裙上擦了擦，“石头说得对，川贝遇高温，药性散一半。你这膏子是给客人润嗓子的，不是熬糖水哄小孩的。火候差一分，到了人家嘴里，就是砸福源祥的招牌。”

后厨里没人吱声，全盯着案板上那盆梨汁。

沈砚直起腰，把瓷刀搁回刀架。“看明白了就各回各的工位。第一批梨膏样品，今晚下班之前交到我手上。”

众人散开，后厨里顿时忙碌起来。杨文学领着梨膏组的三个人蹲在一号案板前，挨个讲解后续工序。他偷偷回头看了一眼师父，沈砚已经退到靠窗的椅子上坐下，拿了块干布，细细擦起了竹刀。

天擦黑的时候，后厨里飘满了秋梨和菊花的清甜味，众人结伴散去，杨文学留到最后打扫案板。

后厨里只剩下师徒俩，杨文学停下手里的活计，转头看向师父。

“师父，您第一天就看准石头了吧？他报信那天，您就扫过他的手。”

沈砚没抬头，视线全在梨膏上。“十七岁，指肚上的茧子比你还厚。”

杨文学沉默了。他想起自已曾经那双手，再想想石头那双满是燎泡和旧疤的手，确实差了点火候。

“那您既然看准了他，为啥不直接把他带进来？”杨文学问，“非得让他去考那三天，受那份罪？”

沈砚捏起案板边缘的一小撮面粉，在指尖捻了捻，拍掉粉末。

“因为他得自已知道，他差在哪儿。”沈砚声音平稳，“我要是那天直接把他拉进来，他这辈子都会觉得，自已能进福源祥是靠告密、靠运气，唯独不是靠本事。”

“让他去考，让他去输，让他明明白白栽在成型和看炉子这两道坎上。他自已心里有了数，以后补短板的时候，就不用别人拿鞭子在后头抽他，他自已知道疼，才知道往哪儿使劲。”