第35章（2/2）

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绿茶制作，概括总起来讲，即采摘来的初级茶叶，经过杀青、揉捻、干燥等主要工艺过程。干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主。滋味清新鲜醇，清爽宜人。基本上是以锅炒而成的炒菁绿茶，这是其最主要特征。邢达市茶园所生产制作的“碧霞云雾茶”系列产品，还有龙井、碧螺春等即属于这一类。从而完全保留了茶多酚、咖啡碱等85%以上的天然物质、叶绿素50%左右，维生素损失较少，故而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味醇各，收敛性强”的显著特点。

在深入学习绿茶制作的这段宝贵历程中，学员们不仅在知识层面加深了对绿茶独特特性的深刻理解，而且还通过亲身实践和反复练习，熟练掌握了绿茶精细复杂的制作方法。这一制作过程，从最初对茶叶嫩芽的精心采摘，到后续的摊放、杀青、揉捻，再到至关重要的烘焙，直至最终的干燥，每一步都凝聚着制茶人多年积累的匠心与智慧。对此，刘姓专家根据制作过程中，按操作步骤，或叫流程的分类法，仔细认真地予以逐一、具体的讲解——

首先，采摘是制作绿茶的第一步，也是至关重要的一步。学员们了解到，采摘的时机、手法和选择都直接影响着茶叶的品质。春茶因其鲜嫩、口感佳，成为制作绿茶的首选。在采摘时，要轻轻地将茶叶从茶树上采下，避免损伤茶叶，以保持其完整性和新鲜度。

接下来萎凋。这无疑是将刚刚采摘下来的鲜嫩茶叶进行初步处理的关键步骤，其重要性不容小觑。在这个过程中，让他们逐步了解到，萎凋并非是一个简单的动作，而是有着严格要求的复杂工序。具体来说，萎凋是要在特定的温度以及湿度条件下，将茶叶均匀地摊放开来。在这样的环境中，能够适度地促进鲜叶酶的活性，使得茶叶内部的物质发生适度的物理变化和化学变化。在此期间，茶叶会散发部分水分，进而使茎秆和叶片呈现萎蔫状态，色泽也渐渐变为暗绿，原本浓郁的青草气随之散失。这个过程茶叶在微妙的环境变化中悄然发生蜕变，为后续的制作步骤奠定坚实的基础。

随后便是杀青，这是整个绿茶制作中最为关键的一步。通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，促进茶叶良好香气形成的工序。杀青主要有炒青、蒸青、泡青、烘青、晒青、辐射杀青等方式，需得掌握“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷”原则，从而确保绿茶的清香和绿色。学员们亲手操作，感受到了杀青时茶叶在锅中翻滚、香气四溢的壮观景象，也体会到了控制火候和翻炒速度的重要性。

然后是揉捻，这是做各种茶必有的工序。将茶叶揉成条状，便于冲泡和观赏的步骤。让细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的茶叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻这道工序，学员们通过实践，学会了如何根据茶叶的特性和揉捻机的性能来调整揉捻力度和时间，以期达到最佳的揉捻效果。

最后一步是干燥环节。在这一过程中，刚刚经历揉捻的茶叶要进行干燥处理。通过干燥处理，可以有效地去除茶叶中多余的水分，这对于提高茶叶质量高效保存起着至关重要的作用。同时，恰当的干燥处理还能够极大地提升茶叶的品质。学员们在学习过程中充分了解到，干燥时的温度和时间把控必须特别严格。因为如果温度过高或者干燥时间过长，就会导致茶叶过度干燥，从而影响茶叶的口感和香气，甚至还有可能出现焦糊的情况；而如果温度过低或者时间过短，则可能无法充分去除水分，从而严重影响茶叶的保存期限，使茶叶完全失去应有的保健功能。

通过这次亲力亲为实践绿茶的制作过程，肯尼亚学员们收获颇丰。在这个过程中，他们不仅仅只是简单地参与，更是全身心地融入。每一个步骤、每一个环节，他们都用心感受、体会。如此一来，他们不仅极大地加深了对绿茶制作流程的深刻理解，对从鲜叶的采摘到杀青、揉捻、干燥等一系列工序有了更为清晰的认知，而且还完全熟练地掌握了制作绿茶的全套技巧和要点。无论是对火候的把握，对揉捻力度的掌控，还是对温度的驾驭，他们都能做到心中有数、游刃有余。