第64章 千滚豆腐（1/2）

“滋——”

陈扬的手腕很稳，第一勺水淀粉沿着锅边淋下去，

锅里的红汤并没有因为冷芡汁的加入而停止沸腾，反而激起了一层更细密的泡沫。

陈扬没有用勺子去推，那是外行的做法。

豆腐这时候嫩得像婴儿的皮肤，铁勺一碰就碎。

他双手握住锅耳，腰马合一，利用手腕那股巧劲，带着几十斤重的大铁锅在灶台上划出一个完美的圆弧。

“哐当、哐当。”

铁锅底摩擦着灶圈，发出沉闷而有节奏的声响。

锅里的豆腐像是听懂了指令，随着红汤在锅里欢快地打转，却没有一块撞碎在锅边上。

“这就是‘千滚豆腐万滚鱼’。”

坐在外面的贺一刀看着这一幕，手里盘着的铁核桃终于停了下来，嘴里低声念叨了一句。

旁边有个伸长脖子看的食客忍不住问：“贺大师，啥叫千滚豆腐？”

贺一刀斜了他一眼，哼了一声：“豆腐里面全是蜂窝眼，想要入味，就得靠这小火慢煨，让汤汁顺着孔钻进去。这一滚，就是一次呼吸。不滚个千百次，那豆腐里头就是一股石膏味，那是喂猪的，不是给人吃的。”

食客被训得缩了缩脖子，却又忍不住往后厨瞅：“可这陈老板刚才不是倒了淀粉吗？这汤也没见稠啊？”

“急什么。”贺一刀眯起眼睛，目光死死锁住陈扬的手，“那是第一道芡，稀得跟米汤一样。这叫‘吸’，是把味道吸进豆腐里去。真正见功夫的，在后面。”

后厨里，陈扬确实不敢急。

灶膛里的火苗舔舐着锅底，热浪扑面而来。

他能感觉到那第一道稀芡已经被豆腐“吃”得差不多了，原本清亮的红汤开始变得微微有些浑浊，那是淀粉开始糊化的信号。

差不多了。

陈扬深吸一口气，再次舀起一勺水淀粉。

这一次，勺子里的芡汁明显比刚才浓稠了一些。

二虎站在旁边大气都不敢出，刚才他还想伸手帮陈扬擦擦快要流进眼睛里的汗，结果被陈扬一个眼神制止了。

这时候，任何一点多余的动作，都可能打乱节奏。

“起！”

陈扬低喝一声，第二道芡汁泼洒入锅。

这一回，动静明显不一样了。

随着芡汁入锅，原本还在肆意翻滚的红汤像是被一只无形的大手猛地攥了一把。

咕嘟冒泡的声音变得沉闷起来，汤汁迅速收紧，原本分散在汤里的红油被逼得浮上了表面。

整个锅里，红得发亮，亮得刺眼。

那股子麻辣鲜香的味道，本来还是散着的，这会儿像是被压缩了一样，浓度瞬间翻倍，直冲天灵盖。

“好香！真的好香！”

“我的个乖乖，我口水都要滴到桌子上了！”

大堂里顿时响起一片吞咽口水的声音，就连刚才那个被贺一刀训斥的食客，这会儿也顾不上生气了，眼珠子直勾勾地盯着那口锅。

陈扬依旧没有停手。

他继续晃动铁锅，这一次幅度更大，频率更快。

豆腐在浓稠的汤汁里翻滚，却始终保持着一种微妙的悬浮状态，既不沉底糊锅，也不露出汤面变干。

每一块豆腐，都像是穿上了一层红色的纱衣。

但这还不够。

贺一刀坐在椅子上，身体微微前倾，那双浑浊的老眼里精光毕露：“还差一口气。最后这一道，才是鬼门关。”

陈扬显然也知道到了决胜时刻。

此时锅里的汤汁已经很浓了，如果再加芡，很容易变成一坨死面疙瘩；如果不加，豆腐上桌后会吐水，那是大忌。

这就是“麻婆豆腐”最难的一字诀——捆。

要把这滚烫的温度、浓郁的香气、还有那股子麻辣劲儿，全部死死地“捆”在豆腐上，哪怕吃到最后一块，盘子里也不能泄出一滴水来。

陈扬的手有些微微颤抖，那是肌肉极度紧绷后的生理反应。

但他眼神清明，盯着锅里那个最大的气泡破裂的瞬间。

就是现在！

第三勺水淀粉，极浓，量极少，如同白色的乳液，精准地淋在了沸腾最剧烈的中心点。

“收！”

陈扬大喝一声，双手猛地一抖。

那一瞬间，锅里的汤汁仿佛凝固了一秒，紧接着，奇迹发生了。

原本还能流动的汤汁彻底消失，取而代之的是一层紧紧包裹在豆腐表面的亮油芡汁。

红油不再漂浮，而是完全融进了芡里，豆腐不再是泡在汤里，而是被这层芡汁牢牢锁住。

整锅豆腐，像是一个整体，随着陈扬的晃动，如同一块红玛瑙般颤动，却又不散不乱。

“呼……”

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