第372章 三款限定产品配方初研与优化（1/2）

《三国限定产品研发参数手册》的落地，为配方初研阶段提供了清晰的行动指南。各专项研发小组按计划迅速投入工作，德国小组的黑麦粉与啤酒花提取物搭配测试、法国小组的巧克力融化温度调试、意大利小组的榛子预处理实验同步推进。然而，新品研发从来不是一帆风顺的，首轮小批量试产的结果就给团队泼了一盆冷水——三款产品均出现核心口味不达标问题，配方初研陷入瓶颈。距离消费者测试阶段仅剩10天，如何快速精准地解决这些问题，成为决定研发任务能否按时完成的关键。

核心微冲突集中爆发：三款限定产品的初研配方均未达到预设的口味参数，若无法在短时间内完成优化，将直接导致消费者测试阶段延误，进而错过家乐福新品推广季。首轮试产的检测数据显示，问题精准聚焦在三个核心维度：德国黑麦桂花糕的麦香过浓，完全掩盖了桂花的天然香气，经内部品鉴小组评分，桂花香气仅得4分，远低于预设的6分标准，违背了“麦香与桂花香6:4融合”的需求；法国巧克力蟹壳黄的巧克力采用块状添加方式，烘烤后融化的巧克力容易粘连外壳，导致口感发粘、酥脆度不足，口感评分仅5分，未达到≥8分的丝滑度与酥脆度平衡要求；意大利榛子味蟹壳黄的榛子颗粒在烘烤和运输模拟测试中易脱落，颗粒感评分仅4分，无法满足≥6分的核心需求。“现在是研发的关键冲刺期，每一款产品的问题都必须尽快解决。”苏晚在每日进度复盘会上神情严肃，她当即决定启动紧急优化预案，将各小组骨干集中调配，针对每款产品的问题成立专项优化小组，同步推进优化工作。

德国黑麦桂花糕的优化工作率先展开。专项小组首先对首轮配方进行拆解分析，发现问题根源在于黑麦粉的添加比例过高（占面粉总量的30%），导致麦香浓郁度过载，掩盖了桂花的香气。针对这一问题，小组初步提出“降低黑麦粉比例”的优化方向，但如何在降低麦香的同时，确保桂花香气达标，成为新的难题。德方员工马克建议：“单纯降低黑麦粉比例可能会导致麦香浓郁度低于7分的标准，我们可以尝试在调整比例的同时，添加少量桂花浓缩汁，强化桂花香气。”这一建议得到了团队的认可，专项小组随即制定了多组对比实验方案：将黑麦粉比例分别降至25%、20%、15%，同时搭配不同比例的桂花浓缩汁（1%、2%、3%），进行小批量试产测试。

经过3轮对比实验，团队发现当黑麦粉比例降至20%、桂花浓缩汁添加量为2%时，产品的麦香与桂花香达到了理想的融合状态。但新的问题随之出现：调整后的产品桂花香气虽有提升，但仍略显平淡。苏晚提出：“烘烤工艺对香气的激发有重要影响，我们可以尝试延长烘烤时间，让桂花的香气充分释放。”小组随即调整烘烤参数，将原有的18分钟烘烤时间延长5分钟，至23分钟。优化后的产品经检测，桂花香气评分升至7分，麦香浓郁度评分保持6.5分，均满足需求指标；口感方面，黑麦粉比例的调整并未影响产品的醇厚感，啤酒花提取物带来的轻微发酵风味与桂花香、麦香形成层次丰富的味觉体验，内部品鉴小组的综合评分达到8.3分。

法国巧克力蟹壳黄的优化工作则聚焦于“解决粘连问题、平衡丝滑与酥脆口感”。专项小组通过拆解试产产品发现，块状巧克力在烘烤过程中融化不均匀，部分巧克力渗入外壳内部，导致外壳变软、粘连；未渗入的巧克力则在冷却后凝结成硬块，影响口感丝滑度。中方研发专员王浩提出：“将块状巧克力改为酱状包裹，能让巧克力均匀覆盖在面团表面，避免渗入外壳。”法方员工安娜补充道：“仅改为巧克力酱还不够，冷却后仍可能与外壳粘连，我们可以在外壳表面喷涂一层薄薄的可可脂涂层，形成隔离层，同时提升丝滑口感。”

基于这一思路，专项小组制定了优化方案：将70%可可含量的黑巧克力研磨成酱状，添加量调整为18%（较原块状添加量提升3%），在面团成型后均匀包裹在表面；烘烤完成后，在产品表面喷涂厚度为0.5的可可脂涂层，自然冷却至室温。为进一步提升口感，安娜还提出在巧克力酱中加入0.1%的香草精，中和巧克力的微苦味，让甜度更符合法国消费者的偏好。优化后的首轮试产产品经检测，粘连问题彻底解决，外壳酥脆度评分达8.5分，巧克力丝滑度评分达8.1分，综合口感评分升至8.2分；甜度评分从原来的6分升至7分，完全符合6-7分的需求标准。苏晚在品尝优化后的产品后，对安娜的建议赞不绝口：“本地视角是配方优化的关键，精准把握消费者的口味细节，才能让产品更贴合市场需求。”

意大利榛子味蟹壳黄的优化核心则是“提升榛子颗粒的粘性，避免脱落”。专项小组通过实验发现，榛子颗粒易脱落的主要原因是颗粒与面团之间的粘性不足，且原颗粒大小3-5过大，烘烤后面团收缩，与颗粒的结合度进一步降低。意方员工卢卡提出：“在榛子颗粒中加入少量麦芽糖，能增强颗粒的粘性，让其更好地附着在面团上；同时缩小颗粒大小，能提升与面团的结合面积。”中方研发专员张婷补充道：“麦芽糖的添加量需严格控制，过多会影响产品的酥脆口感，建议添加量为3%。”

优化方案随即落地：将皮埃蒙特榛子的颗粒大小调整为2-3，在颗粒表面均匀涂抹3%的麦芽糖溶液，静置10分钟后与面团混合成型；烘烤温度保持不变，将烘烤时间缩短2分钟，避免麦芽糖过度焦化影响风味。优化后的试产产品经运输模拟测试（模拟从工厂到门店的运输颠簸过程），榛子颗粒脱落率从原来的35%降至5%以内；内部品鉴小组对颗粒感的评分升至6.8分，符合≥6分的需求标准；坚果香气醇厚度保持7.5分，面团与榛子风味融合自然，综合评分达8.1分。

本章未完，点击下一页继续阅读。