第31章 配方优化问题（2/2）

林默没有说话，只是继续记录数据。他心里还有些不服气，觉得可能是时间不够长，说不定冷藏储存的最终效果会更好。

四小时后，最后一次检测。林默深吸一口气，将硬度计对准第一组蟹壳黄，屏幕上显示出 32HB。“第一组常温储存，四小时后硬度值 32HB，” 他又检测第二组，“26HB，冷藏确实有效果，但还是比初始硬度高了不少。” 最后检测第三组，当探头接触到蟹壳黄时，屏幕上的数字停在了 28HB。

“32HB、26HB、28HB，” 林默看着笔记本上的数据，眉头渐渐舒展，“增加黄油组四小时后的硬度值 28HB，比未添加组的 32HB 低 4HB，也就是低了 12.5%？不对，应该是（32-28）÷32×100%=12.5%？不对，等一下，未添加组是 32HB，添加组是 28HB，差值是 4HB，4÷32=12.5%？不对，苏晚说的是‘比未添加组低 42%’，哦，可能我算错了，应该是（32-28）÷28≈14.3%？不对，等等，重新算：未添加组硬度 32HB，添加组 28HB，添加组比未添加组低的比例是（32-28）/32×100%=12.5%，这和之前想的 42% 不一样，难道是黄油加得还不够？”

苏晚凑过来看数据，笑着说：“可能是我之前估计得不准，不过现在能确定的是，增加黄油确实能减缓硬度增长。你看，第一组从 18HB 涨到 32HB，增长了 14HB；第三组从 16HB 涨到 28HB，只增长了 12HB，而且初始硬度更低，口感更好。要是再适当增加黄油比例，说不定效果会更明显。”

林默点点头，心里的疑虑彻底打消了。他之前总觉得是储存方式的问题，主观判断忽略了配方的影响，现在通过实验数据，终于承认了苏晚的判断是对的。“看来确实是配方里的油脂比例不够，” 他在笔记本上写下 “配方优化方向：增加黄油用量，每 500 克面粉从 100 克黄油调整为 120-130 克”，“咱们明天再做一次实验，测试 120 克和 130 克黄油的效果，看看哪个硬度增长更慢，口感更好。”

李萌萌看着实验数据，突然发现一个细节：“林默哥，你有没有注意到，第三组用的黄油和前两组不一样？前两组用的是 A 品牌黄油，第三组用的是 B 品牌，会不会是品牌不同影响了硬度？”

林默愣了一下，拿起黄油盒看了看，确实，前两组用的是 A 品牌无盐黄油，第三组因为 A 品牌不够了，用了 B 品牌。“你不说我还没注意到，” 他若有所思地说，“不同品牌的黄油，脂肪含量、熔点可能不一样，说不定会影响蟹壳黄的硬度。这个问题得重视，要是换了黄油品牌，就算调整了用量，效果也可能不一样。”

苏晚也意识到了问题的重要性：“我奶奶以前做糕团，一直用固定品牌的黄油，说不同品牌的黄油做出来的味道和口感都不一样。看来咱们下次实验，不仅要测试黄油用量，还要测试不同品牌黄油的效果，找到最适合咱们配方的黄油。”

林默在笔记本上补充道：“后续实验计划：1. 测试 500 克面粉配 120 克、130 克 A 品牌黄油的硬度变化；2. 测试 500 克面粉配 120 克 A 品牌、B 品牌黄油的硬度变化；3. 记录不同条件下的口感评分，确保硬度降低的同时，口感不会变腻。”

第二天，三人按照新的计划做实验。这次他们统一用 A 品牌黄油，分别测试了 120 克和 130 克的用量。实验结果显示，130 克黄油组的硬度增长更慢，四小时后硬度值 26HB，比 120 克组的 28HB 更低，但口感稍微有些腻，不少试吃的顾客反馈 “黄油味太浓，盖过了芝麻的香味”。

“看来黄油不能加太多，不然会影响口感，” 苏晚尝了一口 130 克黄油组的蟹壳黄，“120 克的口感刚好，黄油味和芝麻味平衡，硬度增长也比原来慢，就按 120 克调整吧。”

林默点点头，在笔记本上确定了新配方：“每 500 克面粉加 120 克 A 品牌黄油，后续采购固定用 A 品牌，避免因品牌不同影响口感。” 他看着实验数据，心里满是感慨 —— 以前在食品公司，都是按固定流程做实验，现在为了 “晚香斋” 的蟹壳黄，自己主动设计实验、分析数据，才明白数据不仅能验证猜想，还能让传统配方变得更精准。

苏晚按照新配方制作蟹壳黄，刚出炉的蟹壳黄比原来更酥，冷却四小时后，硬度值 28HB，比原来的 32HB 低了 12.5%，口感依旧保持着酥脆，没有明显变硬。李萌萌把新配方做的蟹壳黄送给之前反馈变硬的顾客，顾客尝了之后笑着说：“这次好多了！放了一下午还是酥的，终于能带回家给家人尝尝了。”

评论区里，关于变硬的负面反馈也渐渐消失了，取而代之的是 “现在冷却后也很酥”“口感比之前更稳定了” 的好评。李萌萌看着后台数据，开心地对林默和苏晚说：“好评率从之前的 92% 涨到了 98%，很多顾客都说口感更稳定了，咱们的配方优化成功了！”

林默看着笔记本上的实验数据和好评率变化，笑着说：“这多亏了苏晚的经验和实验数据的支持，以前我总觉得传统配方不能改，现在才知道，传统手艺也需要用数据来优化，才能适应更多人的需求。”

苏晚也笑着说：“我也是结合了数据才敢确定配方的问题，以前都是凭经验调整，现在有数据支撑，更有底气了。以后咱们要是遇到其他问题，都可以用实验数据来解决，让‘晚香斋’的糕团越做越好。”

夕阳透过木格窗，洒在操作台上，新配方的蟹壳黄散发着诱人的香气。林默看着笔记本上 “不同品牌黄油硬度影响不同” 的标注，心里想着下次要专门做一次实验，测试不同品牌黄油的效果，找到最适合 “晚香斋” 的原料。他知道，配方优化不是一蹴而就的，需要不断地实验、调整，而每一次的优化，都是为了让 “晚香斋” 的老味道，在新的时代里，被更多人喜欢。

李萌萌则在策划新的短视频，想把配方优化的过程拍下来，让粉丝看到 “晚香斋” 对口感的用心。她相信，只有真诚对待每一个细节，才能让 “晚香斋” 的网红身份，变成长久的口碑，让这份老手艺，一直传承下去。