第251章 新灶台的“第一把火”（1/2）
新厨房正式启用的那天，选在了周一，我们特意歇业一天。
没有剪彩，没有仪式，只是在前一天的员工餐后，陈默平静地宣布：“明天研发厨房试用，想来的可以来，算加班费。”
结果第二天上午九点，推开后院那扇崭新的白色门板时，里面已经站满了人。
火哥抱着胳膊，挑剔地打量着崭新的不锈钢灶台和抽油烟机；赵哥拿着个小本本，正在核算墙上新装的嵌入式置物架能放多少东西；小美和另外两个服务员姑娘挤在门口，好奇地张望；连平时休息日神龙见首不见尾的阿强，也沉默地站在角落，目光扫过工作台面和各类工具。
苏琪是最兴奋的那个。她早就换上了自己那件印着“萤火厨房”（她以前个人工作室名字）的旧围裙，头发用一根筷子胡乱盘起，正在逐一检查新到的设备：小型烤箱、真空封装机、电磁炉、破壁机……每一样都让她眼睛放光。
“周教授赞助的恒温水浴锅下午到！”她兴奋地向我汇报，“他说做低温慢煮的肉类和精准控温的酱汁特别有用！”
陈默正在调试墙上的电子温湿度计和定时器，闻言头也不抬：“记得把收据给赵哥入账，人情归人情，账目要清楚。”
“知道啦！”苏琪吐吐舌头。
我站在门口，看着这间从破败杂物间变身而来的明亮空间。白色的墙面，灰色的防滑地砖，充足的自然光从新换的大窗户涌入。工作台宽大，工具齐全，预留了足够的插座和接口。空气里还残留着淡淡的涂料和胶水味，但更多的是崭新金属和木材的气息。
这是我们的新“战场”，一个可以自由试错、不用担心影响营业的地方。
“第一道菜，试什么？”陈默调试完毕，走过来问。
所有目光都投向我。
我深吸一口气：“‘酒酿风干鸡’。《林氏食珍》上卷里有简略记载，太爷爷的笔记里提过一嘴，但没详细步骤。我综合了几个老菜谱，自己推了个方子。”
“听起来就容易翻车。”火哥毫不客气地评价。
“所以才在这儿试。”我回敬道，“失败了，就当今天员工餐加个‘试验品’。”
火哥哼了一声，但没再说什么，反而主动走过来：“鸡呢？怎么处理？”
准备工作开始了。我选了三只大小相近的本地三黄鸡，已经提前一天让鸡贩处理干净。火哥主刀，负责给鸡开背、定型、用竹签在皮肉厚处扎孔以便入味，动作干净利落。阿强默默准备好需要用的厨具和容器。
苏琪则负责调配腌料。这是最关键也最不确定的一步。古法记载用大量酒酿（醪糟）作为基础，辅以十几种香料研磨的细粉，少量盐和糖，还要加入一种特殊的“引子”——记载模糊，我推测可能是某种老面酵头或者陈年酒曲的提取物。
“酒酿我用的是王奶奶家自酿的，三年陈，甜度适中酒香浓。”苏琪一边称量一边说，“香料粉按你给的配比磨好了，但我总觉得少了点什么……周屿说，从风味化学角度看，是不是缺一点能提升‘鲜味持久度’的成份？比如某种海藻提取物？”
“先按古法来。”我坚持，“试过基础的，再考虑‘科学改良’。”
陈默没参与具体操作，他拿着平板电脑，找了个不碍事的角落坐下，开始记录我们的操作流程、用料配比和时间节点。他说这叫“建立试验档案”。
腌制过程需要时间。我们把处理好的鸡浸泡在浓稠的酒酿香料糊中，反复按摩，确保每一寸皮肉都裹满腌料，然后放入大陶缸，用重石压住，封上油纸。
“要腌至少十二小时，最好二十四小时。”我看着封好的缸，“然后是风干。不能暴晒，要阴干通风，最好有微微的穿堂风。温度湿度都有要求……”
“所以下一步是搭个风干架？”苏琪环顾崭新的厨房，“在这儿？”
“当然不是。”我指了指后院另一侧，“刘师傅帮我们在那边檐下搭了个简易的防尘防虫风干棚，用的老法子，竹篾编的，透气性好。”
等待腌制的时间，大家也没闲着。苏琪迫不及待地开始试验周屿带来的云南野生菌。她用鸡枞菌熬了一小锅极鲜的素高汤，用干巴菌和一点点火腿末炒了碟“赛肉丝”，香气霸道得连前厅都能闻到。
火哥看不惯她“糟蹋好东西”，抢过炒勺，用那锅素高汤吊了个简单的“开水白菜”——当然，白菜用的是最普通的小白菜芯，但汤色清澈见底，味道却鲜得让人眉毛掉下来。
“火哥，你这手艺不开店真可惜。”苏琪吃得眼睛眯起。
“开店？伺候你们这帮嘴刁的还不够？”火哥没好气，但嘴角是翘着的。
阿强用新厨房的锋利厨刀，表演了一场“豆腐雕花”的绝活。巴掌大的嫩豆腐，在他手中如同柔软的玉石，刻刀轻旋，一朵栩栩如生的牡丹缓缓绽放，花瓣薄如蝉翼，放入清水中微微荡漾。看得小美她们连连惊呼，拿出手机拍照。
陈默也放下平板，用新设备尝试了一道他研究了很久的“数据化糖醋排骨”。精确到克的调料配比，分阶段控制的油温和时间，用温度探针监测肉芯温度……最终成品色泽红亮，酸甜比例均衡，肉质酥软脱骨。
“好吃！”苏琪塞了满嘴，含糊地评价，“但少了点……锅气？就是那种猛火快炒带来的焦香和镬气。”
陈默推了推眼镜，认真记录下“需提升美拉德反应强度”的笔记。
气氛轻松愉快，大家好像回到了刚开始学厨的时候，对每一样新工具、新食材、新想法都充满好奇和尝试的欲望。小小的研发厨房里，充满了食物的香气、讨论声、笑声，还有偶尔的争论。
下午，周屿果然来了，还带着他承诺的恒温水浴锅，以及一个看起来更精密的便携式“电子鼻”设备——据他说可以分析食物挥发性香气成分。
他的出现，让厨房的气氛发生了微妙的变化。
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