第885章 暖阳·梅干菜扣肉饼的焦香与账本里的破绽（2/2）

早餐、下午茶、集市摆摊，适合四季食用，趁热吃口感最佳，凉了之后用平底锅小火煎热，可恢复酥脆口感。

基础原料（制作10个中等大小的肉饼）

饼皮原料

- 中筋面粉 500克

- 温水 300毫升（水温30℃左右，手感温热）

- 盐 2克（增加面团的筋性）

- 食用油 10毫升（揉面用，增加饼皮的酥脆度）

馅料原料

- 陈年梅干菜 100克（晒足三年的最佳，香气浓郁）

- 五花肉 300克（三层五花肉最佳，肥瘦相间）

- 生抽 15毫升

- 老抽 5毫升（调色）

- 蚝油 10毫升

- 白糖 5克（提鲜）

- 香油 5毫升

- 生姜末 10克（去腥）

烤制原料

- 食用油 20毫升（刷烤炉用，防粘）

- 炭火（或烤箱，烤箱温度设置为200℃）

制作步骤（核心：面团醒发到位，馅料拌至起胶，烤制火候把控）

1. 制作饼皮面团：将中筋面粉和盐放入大盆中，混合均匀。分次加入温水，用筷子搅拌成絮状，然后加入食用油，下手揉成光滑的面团。盖上湿布，醒发30分钟（醒发后的面团筋道十足，不易破）。

2. 处理馅料：梅干菜用温水泡发一夜，捞出后反复清洗，去除杂质和泥沙，挤干水分。将梅干菜放入蒸锅中，大火蒸30分钟，取出后放凉，备用。五花肉切成0.5厘米见方的小丁，放入大碗中，加入生姜末、生抽、老抽、蚝油、白糖和香油，顺着一个方向搅拌均匀，然后加入蒸好的梅干菜，继续搅拌至馅料起胶，备用。

3. 包制肉饼：将醒发好的面团分成10个大小均匀的剂子（每个约80克）。取一个剂子，用手掌按压成扁圆形，然后用擀面杖擀成直径约10厘米的薄饼皮。舀一大勺馅料放在饼皮中间，用手将饼皮边缘向上提起，像包包子一样捏紧封口，然后用擀面杖将包好的面团擀成直径约15厘米的薄肉饼，封口处朝下，备用。

4. 烤制肉饼：

- 炭火烤制：在烤炉内壁刷一层食用油，将擀好的肉饼贴在烤炉内壁上，盖上烤炉盖子，用炭火烤制8-10分钟，直到饼皮金黄酥脆，边缘微微焦黑即可取出。

- 烤箱烤制：将烤箱预热至200℃，在烤盘上铺上油纸，放入擀好的肉饼，在肉饼表面刷一层食用油，放入烤箱中层，烤制15分钟，直到饼皮金黄酥脆即可取出。

关键小贴士

1. 面团醒发：面团一定要醒发到位，醒发不足的面团筋道不够，擀的时候容易破，烤出来的饼也不够酥脆。

2. 梅干菜处理：梅干菜一定要泡发充分，反复清洗，去除杂质和泥沙。蒸制后的梅干菜涩味尽除，香气更浓郁。

3. 馅料调制：馅料一定要顺着一个方向搅拌，直到起胶，这样烤的时候馅料才不会散，口感更紧实。五花肉要选三层的，肥瘦相间，烤出来的馅料才会油润鲜香，不柴不腻。

4. 烤制火候：炭火烤制的肉饼比烤箱烤制的更香，烤的时候要注意火候，不要烤太久，否则饼皮会焦糊，馅料会变干。

5. 口感升级：喜欢吃辣的，可以在馅料里加入少许辣椒粉或辣椒油；喜欢吃五香的，可以加入少许五香粉；烤好的肉饼可以刷一层甜面酱或辣酱，风味更佳。

6. 保存方法：做好的梅干菜扣肉饼放凉后，密封冷藏可保存2天。吃的时候，用平底锅小火煎热，或用烤箱180℃烤5分钟，即可恢复酥脆口感。