第872章 雾霭·咸蛋黄肉松青团的绵密与古井的回声（2/2）

细砂糖 40克（根据口味调整，不喜甜的可以减少）

新鲜艾草 150克（嫩芽最佳，没有新鲜艾草可用艾草粉代替）

小苏打 1克（焯水用，保持艾草颜色翠绿）

温水 200-250毫升（根据面团吸水性调整）

熟玉米油 20毫升（揉面和刷表面用）

馅料原料

咸蛋黄 15个（生咸蛋黄即可，烤熟后更香）

肉松 100克（选酥松的猪肉松，不要用太干的）

沙拉酱 50毫升（原味即可，起到黏合作用）

少许盐 1克（提味，中和甜味）

制作步骤（核心：面团揉至三光，馅料黏合均匀）

1. 处理艾草

新鲜艾草洗净，摘去老叶和硬梗，只留嫩芽和嫩叶。

锅中加水烧开，放入1克小苏打，再放入艾草焯烫1分钟，捞出后迅速放入冷水中过凉（保持颜色翠绿）。

将过凉的艾草挤干水分，放入料理机中，加入少许清水，打成细腻的艾草汁。

2. 揉制青团皮

将糯米粉、粘米粉、细砂糖放入大盆中，混合均匀。

分次加入温热的艾草汁，用筷子搅拌成絮状。

加入10毫升熟玉米油，下手揉成光滑的面团，达到“盆光、手光、面团光”的状态。

面团的软硬程度以不粘手为宜，太干的话可以加少许温水，太湿的话可以加少许糯米粉。

盖上保鲜膜，醒面10分钟（让面团松弛，更容易塑形）。

3. 制作咸蛋黄肉松馅

咸蛋黄放入预热好的烤箱，180℃烤8分钟（没有烤箱的话，放入平底锅，小火烘至出油冒泡）。

烤好的咸蛋黄放凉后，用勺子压碎，放入大碗中。

加入肉松、沙拉酱、1克盐，搅拌均匀，直到馅料能黏合在一起（捏成团不会散开即可）。

将馅料分成每个约20克的小剂子，搓圆备用。

4. 包制青团

醒好的面团分成每个约30克的小剂子，搓圆。

取一个小剂子，用拇指在中间按出一个小窝，放入一个馅料剂子。

用虎口将面团向上收拢，捏紧封口（封口一定要捏紧，防止蒸的时候漏馅），搓成圆圆的青团。

所有青团包好后，放在铺了油纸的盘子里，防止粘连。

5. 蒸制青团

蒸锅加水，大火烧开。

将青团放入蒸锅中，注意青团之间要留空隙，防止蒸的时候粘连。

大火蒸10分钟（不要蒸太久，否则青团皮会变软塌，失去韧性）。

6. 刷油冷却

青团蒸好后，立即取出，趁热刷上一层熟玉米油（防止青团皮粘连，同时让表皮更油亮）。

放凉至不烫手后即可食用，冷藏后口感更Q弹。

关键小贴士

1. 艾草处理：焯水时加小苏打是保持青团翠绿的关键，焯烫时间不要太长，否则艾草会发黄，香味也会流失。

2. 面团比例：糯米粉和粘米粉的比例为3:1，这个比例做出来的青团皮软糯又有韧性，不容易开裂。

3. 馅料黏合：沙拉酱的用量可以根据肉松的干湿度调整，确保馅料能捏成团，这样包的时候不容易散，吃的时候也不会掉渣。

4. 蒸制技巧：水烧开后再放青团，全程大火蒸10分钟即可，蒸太久会导致青团皮变软塌，影响口感和外形。

5. 保存方法：做好的青团密封冷藏，可保存3天。吃的时候，用蒸锅蒸2分钟，或用微波炉加热10秒，即可恢复软糯口感。

6. 口味调整：喜欢甜口的，可以将馅料换成豆沙馅、芝麻馅；喜欢咸口的，还可以加入少许芝士碎，口感更丰富。