第865章 寒暮·酱豆角的咸鲜与老招牌的残片（2/2）

裕丰坊招牌酱豆角（古法版，加入陈皮增香）

适配场景

冬季腌制，腊月至次年开春食用最佳，口感咸鲜带韧，可作为佐粥小菜、炒菜配菜，也可作为伴手礼（陶瓷罐密封包装）。腌制好的酱豆角，冷藏保存可达6个月，越放越入味。

基础原料（制作3斤酱豆角，需1个2.5升陶瓷罐）

新鲜豆角 3000克（选长豆角，粗细均匀，无虫眼，避免用短豆角，口感差；也可直接用晒好的豆角干500克）

粗盐 100克（用于腌制鲜豆角，若用豆角干可省略此步，直接泡发）

白砂糖 150克（提甜解腻，中和咸味）

酿造生抽 200毫升（选无添加的生抽，鲜味纯）

粮食陈醋 80毫升（酸度5°左右，少量即可，突出咸鲜）

生姜 30克（切片，去腥增香）

大蒜 60克（去皮拍扁，增加风味）

小米辣 3个（根据口味调整，不吃辣可省略）

八角 2颗（增香）

陈皮 10克（泡软后切丝，去腥增香，关键配料）

高度白酒 50毫升（50°以上，杀菌防腐）

制作步骤（核心：豆角晒制适度，酱汁凉透）

1. 豆角预处理（决定口感的关键，两种方法可选）

- 鲜豆角晒制版：鲜豆角洗净，沥干水分，挂在通风向阳处晒3天，至豆角半干，捏起来有韧性，表面微皱（不可晒太干，否则吸不进酱汁）。晒好后，用温水泡发10分钟，捞出沥干备用。

- 直接用豆角干版：豆角干用温水泡发30分钟，至变软但不发黏，捞出沥干备用。

2. 调制酱汁（风味核心，陈皮是点睛之笔）

锅中加入白砂糖、生抽、陈醋、生姜片、拍扁的大蒜、小米辣、八角、陈皮丝，大火烧开后转小火煮5分钟，搅拌至白砂糖完全融化，让陈皮的香味融入酱汁中。

关火，将酱汁倒入大碗，自然放凉至室温（热酱汁会破坏豆角的纤维，导致口感变软）。

3. 装罐腌制（密封是关键，避免变质）

陶瓷罐用沸水烫洗3遍，倒扣沥干水分，确保罐内无油无水（一丝油星都会导致酱豆角发霉）。

将处理好的豆角放入陶罐中，轻轻压实，然后倒入冷却好的酱汁，确保酱汁完全没过豆角（酱汁不够可按生抽:白砂糖=2:1的比例补调，不加陈醋，避免过酸）。

最后加入高度白酒，搅拌均匀，盖紧罐盖，放在阴凉通风处腌制7天，即可食用；冷藏腌制15天，风味更浓郁。

关键小贴士

1. 晒制技巧：鲜豆角晒制时，要避免淋雨，否则容易发霉；晒好的豆角，要放在干燥处保存，防止受潮。

2. 陈皮妙用：陈皮一定要泡软后切丝，煮酱汁时加入，能中和豆角的青涩味，让酱豆角的味道更有层次感；陈皮不可多放，否则会掩盖豆角的本味。

3. 保存技巧：食用时，用干净无油的筷子夹取，每次夹完后立即盖紧罐盖；冷藏保存时，温度控制在0-4℃，可保存6个月以上。

4. 食用方法：除了直接食用，还可以将酱豆角切成段，炒腊肉、炒鸡蛋，味道咸香下饭；也可以用来做包子馅，口感独特。